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せっかく海老の頭で味噌汁を作ったのに、生臭くて部屋中がアンモニア臭…＞＜
お寿司屋さんで出てくる海老の頭の味噌汁っておいしいですよね。
海老の濃厚なうま味が味噌汁に溶け込んで、よりお寿司をおいしく際立たせていると思います^^
そんな海老の頭の味噌汁、家でも食べられたらいいですよね！
海老の頭の味噌汁の臭みの原因は「汚れ」と「焼き不足」です。
すでに作ってしまった味噌汁には「生姜」や「酒」を加えて風味でごまかす対処法があります。
また、次回失敗しない下処理（カリカリになるまで空焼き）も紹介します。
そこで今回は、海老の頭の味噌汁が生臭い原因と今すぐできる対処法、お店のように臭みを出さない下処理の方法をまとめました。
海老の味噌汁が生臭い原因と、今すぐできる対処法
まず、すでに作ってしまった生臭い味噌汁をどうにかしたい人のために、今すぐできる対処法を紹介します。
生臭い原因は「汚れ」「トリメチルアミン」「焼き不足」
海老の頭の味噌汁が生臭いときに考えられる原因は主に4つあります。
- エビの味噌や殻に残った汚れ
- 酸化した脂が溶け出している
- 海老が持つトリメチルアミンという臭み物質が残っている
- 焼きが足りず臭みが香ばしさに変わっていない
魚介の生臭さの原因物質として、トリメチルアミン（TMA）が関係することは、県の水産技術センターの解説でも紹介されています（魚の生臭さ＝トリメチルアミン、トリメチルアミンオキシドが分解して生じる、など）。
参考：兵庫県立農林水産技術総合センター（水産技術センター）
やっかいなのはトリメチルアミンは水に溶けやすいので、味噌汁に入れると全体に溶け出してしまうということ。
水揚げから時間が経った海老をそのまま入れると、においが味噌汁全体に広がりやすくなります。
対処法①おろし生姜・酒を足してごまかす
すでに作ってしまった生臭い味噌汁には、おろし生姜や酒を足して風味でごまかす方法があります。
おろし生姜は小さじ1〜2、酒は大さじ1程度を目安に加えてください。
生姜の爽やかな香りが臭みを和らげてくれます。
料理用清酒には、アルコールの揮発でにおいを飛ばす効果や、有機酸がトリメチルアミンなどと反応してにおいを抑える効果があると、メーカーの解説でも紹介されています。
参考：宝酒造（料理用清酒の調理効果）
対処法②長ネギの青い部分を入れて煮込む
長ネギの青い部分を3〜4cm程度に切って味噌汁に加え、5分ほど煮込んでください。
ネギの香りが立つことで、ツンとするにおいが目立ちにくくなります。
煮込んだ後はネギを取り出してもいいですし、そのまま食べてもOKです。
「味噌汁のにおいが気になるけど、今すぐ何とかしたい…」というときに、冷蔵庫にネギがあると助かります。
長く煮込みすぎるとネギの香りが飛ぶので、短めで十分です^^
対処法③アクを徹底的にすくう
アクは雑味や臭みのもとになります。
出てきたアクを放っておいて味噌を溶き入れてしまうと、あとから取り除くのはなかなか難しいです。
味噌を溶く前に、もう一度火にかけて浮いてくるアクをすべてすくい取ってください。
アクは旨味ではなく雑味なので、遠慮せずに取り除きましょう。
お店の味になる！臭みを出さない下処理3ステップ
海老自体が傷んでいるわけでなければ、下ごしらえで生臭さをかなり減らせます。
大事なポイントを3ステップでチェックしていきましょう。
ステップ①水で洗って汚れを落とし、水気を拭く
まず、海老の頭を流水でよく洗います。
殻の隙間に汚れや酸化した脂が残っていることがあるので、指でこすりながら丁寧に洗ってください。
洗った後は、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ります。
水気が残っていると、次の焼きの工程で蒸気が出て臭みが残りやすくなります。
ステップ②カリカリになるまで空焼き
海老の頭の味噌汁を作るときは、事前に海老の頭だけ乾煎りしましょう。
海老の生臭さのもとになるトリメチルアミンは揮発性があるため、加熱することでにおいが弱まりやすいです。
乾煎りはにおい対策だけでなく、香ばしい香りをつけるのにも役立ちます。
海老の頭はバーナーで炙ったり、オーブントースターや魚焼きグリルで焼く方法もありますが、「できるだけ洗い物は減らしたい」という人は、味噌汁を作る鍋で先に乾煎りするのがおすすめです！
- 鍋に海老の頭を入れて中火～弱火にかける
- 焦げないように、絶えず菜箸で動かしながら海老の頭を乾煎りしていく
- 軽く塩を振り、海老の頭の水分を飛ばす
- 5分ほど経って海老の香ばしい香りがしてきたら完成
途中で塩を振るのは、海老の頭の水分を出して飛ばすためです。
出てきた水分は臭みが出やすいので、しっかり乾煎りして飛ばしましょう。
殻がカリカリになって香ばしい香りが立ってくるまで、しっかり焼くのがポイントです。
ステップ③鍋で炒めてから水を加える
さらに濃厚な出汁を取りたい場合は、乾煎りした海老の頭を少量の油で炒めてから水を加えるといいでしょう。
油で炒めることで、海老の脂溶性の旨味成分が引き出されます。
ニンニクを加えて炒めると、洋風のエビスープのような仕上がりになりますよ。
ここは「必須」ではないので、まずは乾煎りだけでも十分変わります。
余裕があるときにプラスするくらいでOKです^^
下処理「あり」と「なし」の違い
下処理をした場合としなかった場合の違いを比較してみました。
| 項目 | 下処理あり（焼く） | 下処理なし（そのまま煮る） |
| 臭み | ◎ほぼなし 香ばしい香り | ×強い生臭さ アンモニア臭 |
| 味 | ◎濃厚な旨味 お店の味 | △薄い 雑味が強い |
| 見た目 | ◎赤く香ばしい | △くすんだ色 |
下処理をするかしないかで、味も香りも大きく変わります。
ひと手間かけるだけで、お店のような味噌汁になりますよ。
アンモニア臭がするのは危険？食べられるかの判断
「ちょっと生臭いな」というレベルではなく、明らかにツンとする刺激臭がする場合は、海老が傷んでいる可能性があります。
エビは鮮度が落ちるとアンモニア臭っぽく感じることがある
トリメチルアミンは少量だと魚臭様、大量だとアンモニア様の強い臭いになる、と環境省の資料でも説明されています。
ツンとした刺激臭が強いときは無理に食べず、処分するのが安全です。
参考：環境省（トリメチルアミンの資料PDF）
腐っているサイン
海老の頭が黒や緑に変色している・海老の頭全体にぬめり気があるなど、異変がある場合は危険です。
腐った海老の頭で味噌汁を作ると、強烈な生臭さでとてもじゃないけれど飲めたものではありません。
口に含んで「ちょっと生臭いな…」と感じるレベルではなく、口にする前から「臭い！」と分かるレベルはやめておきましょう。
海老の頭で味噌汁を作るときは、できるだけ新鮮なものを使い、傷んでいないか事前によく確認してくださいね。
海老の頭の味噌汁レシピ2選
最後に、海老の頭の味噌汁のレシピを2つ紹介します。ひとつは洋風にニンニクを効かせたものなので、好みによって作り分けてみてくださいね^^
海老の頭の味噌汁
レシピはこちら→生臭くならない！香ばしいえび頭の味噌汁☆（Cookpad）
海老をしっかりと乾煎りさせて生臭さを取り除いたレシピです。
海老からしっかり出汁が出るので、まずは味見をして物足りなさを感じたらほんだしを入れるといいでしょう。
清酒は料理酒に比べ値段が高いですが、臭み消しには大きな効果があるので、1つ持っておくと料理がグンとおいしくなりますよ^^
海老スープ（洋風）
レシピはこちら→捨てないで頭も殻も使って◆濃厚えびスープ（Cookpad）
にんにくで海老の頭をしっかりと炒めて香りを引き出したレシピ。
そのままでもいいですし、牛乳や生クリームを加えてポタージュにするのもおすすめです。
洋風のエビスープとしても楽しめますよ。
パンと合わせると、それだけで満足感が出るので休日ランチにも◎
まとめ：海老の頭の味噌汁の臭み取りは「洗う→焼く→アク取り」
海老の頭の味噌汁が生臭い原因と対処法をまとめます。
- 臭みの原因は「汚れ」「トリメチルアミン」「焼き不足」
- すでに作った味噌汁には生姜・酒・長ネギで対処
- 下処理は「洗う→カリカリに焼く→炒める」の3ステップ
- アクは旨味ではなく雑味なので必ず取る
- 明らかなアンモニア臭は傷みのサイン、無理に食べない
海老や魚は、水揚げから時間が経つとどうしても臭み物質が出やすくなります。
生臭さを取り除くためには、事前に海老の頭をしっかりと乾煎りするのが大事。
ひと手間かけるだけで、お店のような濃厚な海老の味噌汁が楽しめますよ^^
