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味が染みたナスの煮浸しは、作り置きおかずの定番ですよね。
でも、いざ作ってみると…
「煮汁が真っ青になって、ナスも色が抜けてしまった」
「なんだかドロドロの茶色い仕上がりで、美味しそうに見えない」
以前は「お腹に入れば一緒」と思っていましたが、やっぱり鮮やかな紫色に仕上がっていると食卓が明るくなります。
今回は、ナスの煮浸しが変色する理由と、油を上手に使って色落ちさせないための工夫をまとめました。
ナスの煮浸しが青く・茶色くなる理由
ナスの色が変化するのは、皮に含まれる色素「ナスニン」の性質が関係しています。
煮汁が「青くなる」のはアルカリ反応
煮汁が青や紫になるのは、ナスニン（アントシアニン系色素）が水に溶け出し、水道水や調味料の成分と反応して変色するためです。
ナス自体が「茶色くなる」のは酸化
ナスを切ってそのままにしておくと、断面が茶色くなります。
これはポリフェノールが空気に触れて酸化反応を起こすためです。
煮浸しにする際、低い温度でゆっくり加熱するとこの酸化が進んでしまい、鮮やかな紫が失われてしまいます。
鮮やかな紫色を保つための3つの工夫
ナスの紫色を守るには、調理の最初で「ナスニンの流出」を防ぐことが大切です。
高温の油で皮をコーティングする
ナスニンは水に溶けやすいですが、油には溶けにくい性質を持っています。
180℃前後の高温の油で皮の表面をさっと加熱すると、色が固定され、煮汁への流出を抑えられます。
皮目から焼き始める
フライパンにナスを入れるときは、皮を下にして並べ、高温の油に直接当てるのがポイントです。
皮の組織に素早く熱を通すことで、鮮やかな色を閉じ込めることができます。
加熱後に冷水で急冷する
炒めたり揚げたりした後、熱いまま放置すると余熱で変色がさらに進みます。
加熱したナスを一度冷水にさっと通して、油を切りつつ急冷すると、色がより安定します。
揚げずに作れる！色が変わらないナスの煮浸しレシピ
ナスの煮浸しの色を変色させないレシピを紹介します。
ナスを事前に油で素揚げするレシピもあるのですが、油を多く用意したりその後の処理が面倒…。
なので、私はいつも素揚げをせずに多めの油で炒めるようにしています！
材料（3～4人分）
ナス：3本
だし汁（水にだしの素を溶かしたものでもOK）：200ml
醤油：大さじ3
みりん：大さじ2
砂糖：小さじ1
お好みで生姜（チューブでもOK）
作り方
- ナスはヘタを切り落として、縦半分に切る。皮目に3㎜間隔で切れ目を入れてから、さらに縦半分に切る
- フライパンに大さじ2ほどの油を入れて、好みですりおろした生姜を加えて香りをだす
- 生姜の香りが出てきたら、ナスの皮を下にしてよく炒める
- ナスの皮面がきれいな紫色になったら、裏返して実のほうもじっくり炒める
- 調味料を加えて、5分ほど煮れば完成
ナスは切ってからすぐに火にかければアク抜きの必要はありません。
私は面倒なのでいつもアク抜きはなしですが、特にえぐみを感じることはないです^^
切ってから時間がかかるようなら、水にさらしてアク抜きをしてください。
アク抜きをしてもしなくても、ナスの水気はしっかりと拭きとっておきましょう。
油で炒めたときにはねて大変なことになります＞＜
ナスを油でじっくり炒めることで、ナスニンをコーティングするだけでなくあらかじめ火を通しておく効果もあります。
調味料を加えたあとに長時間煮る必要がないので、煮汁にナスニンが溶け出すことも少ないんですね。
生姜はお好みで！
あれば入れたほうが生姜の香りが合わさってよりおいしくなりますよ^^
ナスの煮浸しの色が青くなる茶色くなる理由まとめ
- 青くなる理由: ナスニンが水に溶け出し、反応したため。
- 茶色くなる理由: 加熱不足や放置による酸化。
- 解決策: 高温の油で皮を焼き、色が固定されてから煮汁へ入れる。
- ポイント: 炒めた後に冷水を通すと、より色が綺麗に残ります。
ナスの煮浸しを作るとき、ナスの皮目に切れ目を入れるのは見た目のためもありますが、味が染み込みやすくするためでもあります。
ほんのひと手間ですが、食べたときの味の染み込み具合が違ってくるのでぜひやってみてくださいね！
多めに作ったナスの煮浸しは冷凍保存しておきましょう。
いつでも好きなときに食べることができるのでおすすめです^^
