この記事には広告を含む場合があります。
記事内で紹介する商品を購入することで、当サイトに売り上げの一部が還元されることがあります。
寒い日に食べたくなるクリームシチュー。
鶏肉で作るのが定番ですが、たまには目先を変えて鮭で作るのもおすすめ。
いつもよりごちそう感が出るし、鮭のおいしい食べ方のひとつだなあと思います^^
ただ、そんな鮭クリームシチューも臭みが出やすいのが難点…。
せっかく作ったシチューがなんだか生臭いとがっかりしてしまいますよね。
鮭のクリームシチューが生臭くなりやすい原因のひとつが、トリメチルアミンなどの臭み成分。
鍋に入れる前の塩振り&水気取り、そして湯通し（または焼き）を挟むと、かなり防ぎやすくなります。（参考：鮮度低下とトリメチルアミンによる魚臭）
もし作ってしまった後でも、生姜や味噌などのちょい足しでリカバリー可能です。
今回は、鮭クリームシチューに臭みが出る原因と、臭みを消す下処理のコツ、完成後の救済策についてまとめました。
なぜ生臭い？鮭シチューが臭くなる2つの原因
鮭クリームシチューが臭くなる原因は主に2つあります。
原因1：鮭の皮と血合い（ぬめり）まわりから臭みが出る
魚特有のにおいの原因になりやすいのが、鮮度低下で増えやすい臭み成分です。
特に皮の周りや血合い部分、表面のぬめりが残ったままだと、加熱しても気になりやすいことがあります。
火を通せば消えるだろうという思い込みが、シチューでは命取りに。
皮を外すか、表面をしっかり焼いて、においが強い部分を先に処理してあげるのが大事なんです。
新鮮な鮭ならいいですが、漁獲・流通から時間が経った鮭は表面にぬめりや血合いなどが出てきてしまうことも。
ぬめりや血合いを残したままだと臭みに直結しやすいので、まずこれらを取り除くことが先決です。
原因2：下処理なしで煮込んだ
汚れや酸化した脂ごと煮込むと、牛乳全体ににおいが広がりやすくなります。
焼き魚なら気にならない程度でも、シチューにすると全体に回りやすいんですね。
また、冷凍鮭は解凍時に出るドリップ（赤い液体）ににおいの原因が残りやすいです。
凍ったまま鍋に入れるのは避けて、できれば冷蔵庫でゆっくり解凍し、ドリップはしっかり拭き取ってから下処理を開始しましょう。
臭みを抑える下処理3ステップ
鮭クリームシチューを臭みなしでおいしく作るには、調理前の下準備が何より重要です。
この3ステップを踏むと、においが出にくくなります。
Step1：塩を振って10分放置
まず、鮭を流水で洗って表面のぬめりをきれいに洗い流しましょう。
水気を軽く拭き取ったら、塩を振ってしばらく置いておきます。
鮭から余分な水分（においの元になりやすい部分）を出すだけでなく、下味をつける役割もあります。
10分ほど置くと、表面に水分が浮いてきます。
Step2：水気をしっかり拭き取る
出てきた水分はそのままにしておくと臭みのもとになりやすいので、キッチンペーパーできれいに拭きとってください。
この水分にこそ、においが強い成分が含まれやすいです。
拭き取りが甘いと、せっかくの塩振りが無駄になってしまうので注意しましょう。
Step3：表面をカリッと焼く（または湯通し）
下準備ができた鮭はそのまま鍋には加えず、一度軽く火を通しましょう。
煮込む前にフライパンで焼き目をつけると、香ばしさが出ておすすめです。
その際、料理酒で蒸し焼きにすると鮭の臭みも抑えやすく、身もふっくら仕上がります。
身が崩れるのも防ぎやすいので、シチューやカレーに鮭を入れるなら事前に表面を焼きつけてから入れるのをおすすめします^^
料理酒ではなく、白ワインで蒸し焼きにするのもおすすめ。
白ワインの風味が加わり、いつもと違うクリームシチューになりますよ。
生のまま煮込むvs焼いてから煮込むの違い
実際に作って比較してみると違いは出やすいです。
生のまま煮込むと、鮭のにおいがスープ全体に広がりやすくなります。
また、長時間煮込むと身がボロボロに崩れてしまい、見た目も悪くなりがちです。
一方、焼いてから煮込むと表面のにおいが落ち着きやすく、香ばしい風味がプラスされます。
身も崩れにくく、見た目もきれいに仕上がりやすいです。
ひと手間かけるだけで仕上がりが変わるので、ぜひ試してみてください。
作ってしまったシチューが臭い時のちょい足し救済策
もう完成してしまったけれど、生臭くて食べられない…という時に試してほしいリカバリー方法です。
ルーや牛乳を入れる前なら一度洗う
まだ具材を煮込んでいる段階（ルーを入れる前）なら、思い切って中身をリセットするのが一番確実です。
ザルに具材をすべてあけ、流水で丁寧に具材を洗い流し、付着した臭みを取り除きます。
再び鍋に戻し、新しい水を入れて火にかけましょう。
せっかくの出汁が……と思うかもしれませんが、液体に溶け出した生臭さを消すのは簡単ではありません。
一度リセットした方が、結果的に家族が喜ぶおいしいシチューになります。
私も最初は具材を洗うなんてと抵抗がありましたが、このリセット勇気が結局は一番の近道になることを痛感しています。
味噌を加える
味噌は魚の臭み消しとして昔から使われてきた万能調味料。
コクが出て臭みをマスキングする（石狩鍋の原理）ので、鮭シチューとの相性も抜群です。
味噌を少量のスープで溶いてから鍋に戻し、仕上げに粉チーズをたっぷり振ります。
鮭と味噌は石狩鍋のように相性抜群。和洋折衷の深い味わいに変わります。
チーズ・バターを足す
乳脂肪分を足してまろやかにする方法です。
10gほどのバターや粉チーズを加えると、濃厚なコクが魚のにおいを包み込んでくれます。
お皿に盛ったあとに、追いチーズをするのも効果的です。
においを消すというより旨みで包むイメージですね。
生姜を加える
すでに完成している場合は、完全に臭みを取り除くのは難しいですが、別の材料を加えて嫌なにおいを上書きすることは可能です。
すりおろし生姜を小さじ1ほど入れるだけで、魚特有のクセが和らぎます。
チューブのものでも良いですが、生の生姜をすりおろすと、より香りが立ちやすくなります。
生姜の爽やかな香りは、魚の脂っぽさをすっきりとさせてくれるので、重たくなったシチューの味を整えるのにも一役買ってくれますよ。
失敗を無駄にしない おいしいリメイク術
どうしても臭みが気になって箸が進まない時は、思い切って別の料理に変身させましょう。
鮭の旨み自体はスープに残っているので、味を変えてしまうのがコツです。
鮭のカレーシチュー
魚の生臭さが気になるときに助かるのが、カレーのスパイシーな香り。
シチューにお好みの量のカレー粉（まずは小さじ1から）を溶かすだけ。
ウスターソースを隠し味に一垂らしすると、さらにコクが出ます。
失敗しちゃった……と落ち込む前にカレー粉をパラパラ。
これだけで子供たちも大喜びのメニューに変身してくれるかも。
クリームドリア・グラタン
煮込み料理よりも、オーブンで焼き色をつける料理の方が、香ばしさによって生臭さが気になりにくくなります。
耐熱皿にご飯（または茹でたマカロニ）を敷き、シチューをかけてチーズを乗せ、焦げ目がつくまで焼きます。
表面のチーズがこんがり焼ける香りが、シチュー全体の風味を底上げしてくれます。
アツアツのドリアにすれば、生臭さよりも香ばしさが勝ちやすいです。
牛乳の臭みを消すコツ
実は、シチューのにおいの原因は鮭だけではありません。
牛乳の扱い方ひとつでも香りが変わります。
牛乳は最後に加えて沸騰させない
長時間グツグツ煮込むと、牛乳特有の加熱臭が出やすくなります。
具材にしっかり火が通ってから、仕上げに加えましょう。
牛乳を入れたら、沸騰させずに弱火で温める程度にするのがポイントです。
グツグツ煮立たせると、分離したり香りが立ちやすくなったりします。（参考：牛乳の加熱と風味）
生クリームや豆乳を少し混ぜる
牛乳の一部を他の乳製品に置き換えるのも効果的です。
生クリームを50ml程度混ぜると、コクが増して魚のにおいを感じにくくなります。
豆乳は大豆の香りが魚のクセをマイルドに包んでくれます。
生クリームをちょっと足すだけで、おうちシチューがぐっと食べやすくなりますよ。
塩鮭vs生鮭はどっちが臭みが少ない？
鮭には塩鮭と生鮭がありますが、クリームシチューを作るときはどっちを使えばいいのでしょうか？
臭みが心配なら塩鮭（甘塩鮭）
塩鮭はすでに塩で処理されているため、生鮭より臭みが気になりにくいことがあります。
面倒な塩を振って待つ工程が省け、保存もききます。
ただし、塩分が強いため、全体の味付けは控えめに。
スーパーで安売りしている甘塩鮭でも、下焼きさえすればおいしくなります。
わざわざ生鮭を買わなきゃという気負いもなくなりますね。
本格的な味を目指すなら生鮭
味の調整がしやすく、新鮮なものを選べばふっくらとした食感が楽しめます。
ただし、必ず下処理（洗う→塩→焼く）を行ってください。
手をかけた分だけ、鮭本来の甘みと旨みが引き立ちます。時間がある休日のディナーには、ぜひ生鮭で挑戦してみてください。
鮭を入れるベストタイミング
鮭をいつ鍋に入れるかも、香りと食感を守る重要なポイントです。
おすすめなのは、牛乳を入れる直前。
野菜を煮込んだ後、ルーを溶かした直後に鮭を加えるのがベストです。
長時間煮込むと、鮭のにおいがスープ全体に広がりやすく、身も崩れてしまいます。
鮭は最後のご褒美という感覚で、お鍋が完成する直前に加えてみてください。
カレーや鶏のシチューの感覚で、最初から鮭を煮込むのは避けましょう。
魚の身がボロボロになり、スープ全体ににおいが回りやすくなります。
まとめ
- 鮭の臭み成分の一因はトリメチルアミンなどで、鮮度低下で出やすい
- 下処理3ステップ：塩を振って10分放置→水気を拭き取る→表面を焼く（または湯通し）
- 完成後の救済策：味噌・チーズ・バター・生姜でリカバリー可能
- 牛乳は最後に加え、沸騰させずに温める
- 手軽に臭みを抑えたいなら塩鮭（甘塩鮭）も選択肢
- 鮭は牛乳を入れる直前に加えると身が崩れにくい
魚の臭みはシチューだと全体に回りやすいので、鮭の下準備が大事。
少し手間はかかりますが、下処理さえ押さえればおいしく仕上がりやすいです。
まずは塩→拭く→焼くの3ステップから試してみてくださいね。
