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メレンゲがいつまで経っても泡立たない、角が立たずゆるいまま…焦りますよね。
今でこそメレンゲ作りもできるようになりましたが、最初のころはメレンゲが泡立たないこともたくさんありました^^;
でも大丈夫！
原因が「温度」や「砂糖の入れ方」なら、冷やして泡立て直すことで復活できることもあるんです。
この記事では、メレンゲが泡立たない原因を整理したうえで、復活させる対処法と、混入などで復活が難しい時のリメイクレシピを紹介します。
卵白を無駄にせず、おいしいお菓子にできる方法がいくつもあるので安心してくださいね。
メレンゲが泡立たない・角が立たない5つの原因
メレンゲが泡立たないのには、必ず理由があります。
代表的な原因は次の5つです。
1. ボウルや泡立て器に油分・水分がついている
メレンゲ作りの最大の敵が油分と水分。
洗剤の洗い残しや水滴がボウルに残っていると、卵白は泡立ちません。
油分は卵白が泡立とうとする働きを邪魔し、水分は卵白を分離させてしまいます。
私も「ほんの少しなら大丈夫でしょ」と油断して、メレンゲが泡立たなかったことがたくさんあります。
メレンゲの繊細さを実感しました…。
ボウル・泡立て器・ハンドミキサーなど、卵白に触れるものは全て清潔に洗い、しっかり乾かしてから使いましょう。
キッチンペーパーなどで水気を拭き取るのも有効です。
2. 卵黄が混ざった
卵黄には脂質が含まれているため、卵白に少しでも混ざると泡立ちが悪くなります。
卵を割る際は慎重に、卵黄を傷つけないように注意してください。もし混ざってしまった場合は、スプーンや卵の殻などで取り除きましょう。
コツは、いきなり卵白を大きいボウルに入れないこと。
まず小さめの器に1個ずつ分けてから移すと、万が一卵黄が割れても被害が最小で済みます。
卵黄が混ざった卵白は、メレンゲとしては厳しくても、あとで卵焼きやスープに回せるので、落ち込みすぎなくて大丈夫です^^
ちなみに、目に見える卵黄を取れたとしても、泡立ちが戻らないこともあります。
そのときは無理せず、リメイクに回すのが一番ラクです^^
3. 卵白の温度が高い
卵白は冷たいほうが泡立ちやすくなります。
常温の卵白では時間がかかり、しっかりしたメレンゲにならないことも。
使う直前まで冷蔵庫で冷やしておくと、泡立ちがよくなりやすいです。
さらに安定させたいときは、ボウルも冷やしておくと安心です。
夏場は特に、作業しているうちに卵白がぬるくなりがち。
泡立てがゆるいな…と感じたら、いったん手を止めて冷蔵庫で冷やすだけで、立ち上がりが変わることがあります。
4. 砂糖を一度に全部入れた
砂糖を最初から全部入れると、卵白が泡立ちにくくなります。砂糖は卵白が少し泡立ってから、2〜3回に分けて加えるのが基本。
こうすることで、きめ細かくツヤのあるメレンゲが作りやすくなります。
目安としては「白っぽくなって、細かい泡が増えてきたタイミング」から少しずつ。
ドサッと入れるより、サラサラ入れて、都度しっかり溶かすイメージです。
ここがハマると、急にツヤが出てきて嬉しくなります^^
5. 卵が古すぎる、または新鮮すぎる
卵白は新鮮なものの方がコシが強く、泡立てたときに安定しやすいと言われることがあります。
一方で、少し古い卵の方が泡立ちやすいという意見もあり、一概には言い切れません。
ただし、賞味期限が大幅に過ぎた卵は避けましょう。
体感としては、古すぎる卵は水っぽくなって「泡は立つけど締まらない」感じになりやすいです。
逆に新鮮すぎる卵はコシが強くて、泡が整うまで時間がかかることも。
どっちにしても、温度と砂糖の入れ方でだいぶカバーできるので、まずはそこから整えるのが近道です。
まだ間に合う！ゆるいメレンゲを復活させる対処法
メレンゲがゆるいまま泡立たない場合でも、復活できる可能性があります。
ただし、油分・水分・卵黄が混ざっている場合は復活が難しいため、次の章で紹介するリメイクに回すのがラクです。
この章で紹介する「その場での復活」は、主に「砂糖を一気に入れた」「卵白が温まった」ケースが中心です。
対処法1：ボウルごと冷蔵庫で冷やす
ボウルに入ったままの状態で、ラップをしっかりかけて冷蔵庫に30分ほど入れてください。
卵白は冷やすことで泡立ちやすくなり、しっかりした固さのメレンゲになりやすいです。
冷蔵庫内の他の食品のにおいが移らないよう、ラップは密閉するように。
メレンゲが冷えたら、再度ハンドミキサーや泡立て器で泡立ててみましょう。
手動でリカバリーするのは大変なので、ハンドミキサーがあると助かります。
対処法2：氷水で冷やす（時短したい時）
30分も待てない場合は、氷水を張ったボウルでメレンゲのボウルを冷やす方法もあります。
氷水のボウルはひと回り小さいものを使い、メレンゲに水滴が入らないよう注意してください。
ここはほんとに「水滴だけは入れない」ゲームです。
私はキッチンペーパーを1枚、ボウルとボウルの間に挟むことが多いです（垂れた水を吸ってくれるので安心）。
まずは1〜2分冷やして、泡の手応えが変わるか見てみてください。
冷やしながら回すと、泡が締まってくる感じが出やすいですよ。
NG行動：温めるのは逆効果
湯煎で温めれば泡立つかも、と思うかもしれませんが、基本は逆効果になりやすいです。
卵白は温まると泡がゆるみやすいので、まずは冷やす方向で試してください。
ただし、レシピに「湯煎しながら泡立てる（スイスメレンゲ）」の指定がある場合は別物なので、その場合はレシピ優先でOK。
今ここで言っているのは、一般的なメレンゲで「ゆるい…」と困ったときの話です。
復活不可！失敗メレンゲのリメイクレシピ
メレンゲに砂糖以外のもの（水滴・油分・卵黄）が混ざってしまうと、冷やしても復活させることはできません。
でも、メレンゲって結構な量の卵白を使うし、処分してしまうのってもったいないですよね＞＜
そんなときは、泡立たないメレンゲを他のお菓子や料理にリメイクしましょう。
卵白なので無駄なく活用できますよ。
オムレツ・卵焼きに混ぜる
メレンゲの泡立てがゆるいまま復活できないとき、私がよくやっていた再利用方法です。
卵焼きやオムレツを作るときに泡立たないメレンゲを混ぜて焼くだけ。
泡立たないメレンゲは卵白なので、いつもの卵焼きやオムレツが簡単にボリュームアップします。
メレンゲに砂糖が入っている場合は、その分塩や醤油で味を調整してくださいね。
パンケーキに活用
泡立たないメレンゲに卵黄・粉類・牛乳を順に加えて混ぜていくだけで、パンケーキに回せることがあります。
メレンゲ作りの際に余った卵黄も無駄にならないのが嬉しいですね^^
甘いメレンゲなら砂糖控えめの配合に寄せると失敗しにくいです。
水分量が多いとふわふわ、少ないともっちりした食感に仕上がるので、好みで作り分けてください。
ラングドシャクッキーに変身
サクサク食感がたまらないラングドシャ系は、卵白消費にも向いています。
生地はできるだけ薄く広げることがサクサクのコツですが、ちょっと厚みが出ても、もっちり寄りになってそれはそれでおいしいです^^
砂糖入りのメレンゲなら、レシピの砂糖を少し控えるとバランスが取りやすいです。
家にある材料で作りやすいので、気分転換にもなります。
パウンドケーキの生地に混ぜる
卵白が余ったときの王道は、焼き菓子に混ぜ込む方法。卵白の透明感がなく、とろみが出ていれば、泡立たないメレンゲでも生地に混ぜて使えることがあります。
甘さ控えめレシピなら、砂糖が入っているメレンゲでも調整しやすいです。
バナナやココアなど風味が強い材料と合わせると、卵白っぽさも気になりにくくなります。
まとめ：メレンゲが泡立たない時は冷やすかリメイク
- メレンゲが泡立たない原因は「油分・水分・卵黄の混入」「砂糖を一気に入れた」「温度が高い」など
- 砂糖・温度が原因ならボウルごと冷蔵庫で30分冷やして再度泡立てると復活できることも
- 油分・水分・卵黄が混ざったメレンゲは復活できない
- 復活できないメレンゲはオムレツ・パンケーキ・クッキー・パウンドケーキにリメイクできる
どうしても泡立たないメレンゲは、お菓子や料理に活用すれば無駄にすることもありません^^
手間はかかりますが、卵白がだんだんとモコモコになってくるのって「お菓子作ってる！」って実感できるので結構好きなんですよね。
失敗しても諦めず、ぜひリメイクも試してみてください。
