この記事には広告を含む場合があります。
記事内で紹介する商品を購入することで、当サイトに売り上げの一部が還元されることがあります。
梅干しを漬けるときに欠かせない赤紫蘇。
梅干しを手作りする人にとってはなじみがありますが、そうでない人にとっては青紫蘇の方が一般的かもしれませんね。
私も、たまたまスーパーで赤紫蘇を見かけたことがありますが、赤紫蘇と青紫蘇の違いがよく分からなくて買えなかったことがあります。
赤紫蘇と青紫蘇（大葉）は、香りの強さと「アク」の出やすさが決定的に違います。
青紫蘇は爽やかで生食向きですが、赤紫蘇は香りが穏やかでアクが出やすいため、主に加熱や漬け物に使われるんです。
そこで今回は
- 赤紫蘇と青紫蘇の味・香り・アクの違い
- 赤紫蘇は生で食べられるのか
- 料理別の使い分けと代用の可否
についてまとめました。
赤紫蘇と青紫蘇（大葉）の決定的な違い
赤紫蘇と青紫蘇はどちらも同じシソ科シソ属の植物ですが、色だけでなく香りや使い道にも大きな違いがあります。
まずは一目で分かる比較表を見てみましょう。
【比較表】見た目・味・香り・旬の時期
| 赤紫蘇 | 青紫蘇（大葉） | |
| 見た目 | 葉の表も裏も赤紫色 | 葉の表は緑、裏は薄緑 |
| 味 | そのままだと苦味・えぐみがある | 爽やかでクセが少ない |
| 香り | 穏やかでマイルド | 強くて存在感がある |
| 主な用途 | 梅干し・しそジュース・漬け物 | 薬味・天ぷら・刺身のツマ |
| 旬の時期 | 6〜8月ごろ（梅仕事の時期に出回りやすい） | 通年（ハウス栽培が多い） |
ざっくり言うと、青紫蘇は「香りで主役になれるタイプ」、赤紫蘇は「色づけや風味づけで活躍するタイプ」という感じ。
どっちが上という話ではなく、向いている料理が違うので、ここだけ押さえておくと迷いにくいです。
大葉とも呼ばれる青紫蘇はさわやかな香りが特徴。
青紫蘇が入った料理は少量でも分かるほど、存在感があります。
アクやえぐみが少なくそのままでも食べられるので、日常的に食べる機会が多いのは青紫蘇が多いですよね。
一方、赤紫蘇はそのままではアクやえぐみが出やすいため、生で食べることはあまりありません。
では何に使うかというと、梅干しを漬けるときに鮮やかな赤色を付けるため。
香りも青紫蘇ほど強くないので、梅の香りを邪魔せずにほんのりさわやかさだけをプラスすることができます。
1年中収穫されスーパーでも手に入れやすい青紫蘇と違って、梅干しを漬ける時期（6～8月ごろ）までしか店頭に並ばない赤紫蘇。
赤紫蘇は青紫蘇に比べてレアなので、見かけたら買ってみてもいいかも^^
一番の違いは「シソニン」によるアクの出やすさ
赤紫蘇と青紫蘇の決定的な違いは、赤紫蘇に多く含まれる「シソニン」という赤色色素（アントシアニンの一種）です。
青紫蘇にはこの赤い色素がほとんどないため、見た目の色も用途も変わってきます。（参考：六甲バター公式）
このシソニンが梅干しなどに赤い色を付けるためのもので、青紫蘇にはほとんど含まれていません。
また、シソニンなど赤紫蘇側の成分の影響で、赤紫蘇はアクやえぐみが出やすく感じられます。
そのため、赤紫蘇を料理に使う時は「揉み出し」と呼ばれる下処理をして、アクを抜いてから使います。
一方で青紫蘇の香りの強さは、ぺリアルデヒドと呼ばれる芳香成分にも関係しています。
ぺリアルデヒドには防腐・殺菌作用があるとされ、お弁当に大葉が添えられるのは、見栄えだけじゃなく「傷みにくくする工夫」でもあるんですね。（参考：ユースキン製薬）
【味の比較】赤紫蘇は生で食べられる？
赤紫蘇と青紫蘇は、生で食べられるかどうかが大きく違います。
ここでは味や食べ方について詳しく見ていきましょう。
青紫蘇（大葉）は薬味として優秀な万能選手
青紫蘇（大葉）は生のまま食べてもおいしく、薬味として非常に優秀です。
刺身のツマ、冷奴の薬味、パスタに散らす、サラダに混ぜるなど、生のまま使える場面がたくさんあります。
アクやえぐみが少ないので、そのままちぎって食べても爽やかな香りが楽しめるんです。
また、加熱しても香りが残るので天ぷらやフライに挟むのもおすすめ。
青紫蘇が1枚あるだけで料理の風味がぐっと良くなります。
ただし、青紫蘇は香りが強いぶん好き嫌いが分かれやすいのも事実です。
紫蘇の香りが苦手な人は、加熱して使うと香りが和らぎますよ。
赤紫蘇はそのままでは苦い！加熱や下処理が必要な理由
赤紫蘇は、そのまま生で食べると苦味やえぐみが強く感じられます。
これは先ほど説明したシソニンなどの影響で、アクが出やすいためです。
そのため、赤紫蘇を料理に使う時は塩で揉んでアクを抜く「揉み出し」をするか、加熱してから使うのが基本になります。
梅干しを作る時も、赤紫蘇を塩で揉んでから梅に加えますよね。
この下処理をすることで、苦味が和らぎ梅干しに綺麗な赤色がつくんです。
ただし、香りの方向性は赤紫蘇も青紫蘇も近いので、下処理や加熱を前提にすると赤紫蘇も十分使えます。
生では食べにくい赤紫蘇も、フライに挟んだり加熱調理すれば青紫蘇と同じように使えます◎
また、赤紫蘇は青紫蘇に比べて香りが穏やかなので、紫蘇の香りが強すぎると感じる人には赤紫蘇の方が食べやすいこともあります。
料理別・どっちの紫蘇を使うのが正解？
赤紫蘇と青紫蘇は、料理によって使い分けるのが正解です。
ここからはそれぞれに向いている料理と、代用できるかどうかについて解説していきます。
梅干し・しそジュースには「赤紫蘇」
赤紫蘇を使う代表的な料理は、やはり梅干しとしそジュースです。
梅干しに赤紫蘇を使うのは、鮮やかな赤色を付けるためです。
青紫蘇を入れたとしても赤い色味は付かないため、梅干しの色付けの代用はできません。
赤紫蘇を入れなくても梅干しは作れますが、色味が薄くなり、また赤紫蘇の風味も付かない分ややあっさりした仕上がりになります。
食欲の沸く深い赤色は赤紫蘇があってこそなんですね。
しそジュースも赤紫蘇で作ると透明感のある赤色になり、見た目も涼しげです。
私はしそジュースといえば赤紫蘇で作った赤色のものなのですが、一度青紫蘇で作ったしそジュースを飲むと香りの強さのインパクトでクセになってしまうんだとか。
誰でも飲みやすいのは赤紫蘇で作ったしそジュース、より紫蘇感が強いものを求めるなら青紫蘇で作ったしそジュースがおすすめです。
赤紫蘇を使ったレシピをいくつか紹介しておきますね。
赤紫蘇におすすめ①しそジュース
レシピはこちら→（スッキリ爽やか♫赤紫蘇ジュース：Cookpad）
赤紫蘇を使ったレシピと言えばやっぱりしそジュースは外せませんよね。
濃縮タイプだから好みの濃さで割って楽しめます。
レシピではクエン酸を使っていますが、りんご酢で代用すれば甘みがプラスされ飲みやすくなりますよ。
赤紫蘇におすすめ②梅干しと赤紫蘇のドレッシング
レシピはこちら→（ノンオイル梅ドレッシング：Cookpad）
梅干しと赤紫蘇のさっぱりした酸味がおいしいドレッシング。
ほんのりした赤色がサラダに映えますね。
梅干しの塩分によって砂糖の量は調整してください。
天ぷら・刺身・サラダには「青紫蘇」
青紫蘇（大葉）は生のまま使える料理に最適です。
刺身のツマ、冷奴の薬味、サラダのアクセント、パスタに散らすなど、生のまま香りを楽しめる料理には青紫蘇が向いています。
また、青紫蘇は加熱しても香りが残るので、天ぷらやフライに挟むのも定番ですよね。
香りの強い青紫蘇ならではのレシピです。
青紫蘇を使ったおすすめレシピをいくつか紹介します。
青紫蘇におすすめ①豚肉のしそチーズフライ
レシピはこちら→（チーズがトロリ☆豚しそチーズフライ：Cookpad）
香りの強い青紫蘇ならではのレシピがこちら。
チーズと豚肉だけだとちょっとくどいですが、青紫蘇が入ることで揚げ物でもさっぱりと食べられます。
赤紫蘇で大葉の代用はできる？注意点とコツ
赤紫蘇を大葉（青紫蘇）の代用として使うことは、場面によっては可能ですが注意が必要です。
まず、生のまま刺身のツマや薬味として使うのはおすすめしません。
赤紫蘇は苦味やえぐみが出やすいので、塩で揉んでアクを抜く下処理が必要になります。
ただし、天ぷらやフライに挟む、加熱調理する場合は赤紫蘇でも代用できます。
加熱することでアクが和らぎ、青紫蘇と同じように使えるんです。
ここで注意したいのが、赤紫蘇を使うと料理が紫色に染まることです。
白いご飯に混ぜたり、淡い色の料理に使うと色がついてしまうので、見た目を気にする場合は青紫蘇を使った方が無難ですね。
また、赤紫蘇は香りが穏やかなので、青紫蘇のような強い香りを求める料理には物足りなく感じるかもしれません。
逆に、紫蘇の香りが強すぎると感じる人には赤紫蘇の方が食べやすいこともあります。
香りの好みで使い分けるのもいいですね。
まとめ：赤紫蘇と青紫蘇は香りの強さで使い分けよう
赤紫蘇と青紫蘇の違いをまとめました。
- 赤紫蘇と青紫蘇の一番の違いは香りの強さとアクの出やすさ
- 青紫蘇は香りが強く生食向き、赤紫蘇は香りが穏やかで加熱や漬け物向き
- 赤紫蘇に多い「シソニン」が梅干しに赤色を付ける
- 赤紫蘇は生だと苦味が出やすいので、塩で揉むか加熱してから使う
- 梅干し・しそジュースには赤紫蘇、薬味・天ぷらには青紫蘇が向いている
- 加熱料理なら赤紫蘇で青紫蘇の代用も可能（ただし色がつく）
迷ったら、生で使うなら青紫蘇、色づけや漬け物なら赤紫蘇…でだいたい外しません。
赤紫蘇も下処理か加熱が前提なら意外と使えるので、見かけたら試してみてもいいかも^^
まずは「この料理は香りを立たせたい？色を出したい？」で選ぶとラクです。
