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何時間煮込んでも大根の芯が固いまま…。
特に夏の大根でそんな失敗をしてガッカリしたことはありませんか？
実は大根の繊維は、下茹でのひと工夫や冷凍を挟むことでゆるみやすくなり、短時間で味の染みた柔らかい大根になりやすいんです。
この記事では、夏大根でも固くなりやすい理由と、固い大根をトロトロに柔らかくする下処理のコツをまとめました。
おでんや煮物で「大根だけ固い…」と悩んでる方の参考になれば嬉しいです。
なぜ固い？大根が柔らかくならない3つの原因
でも、ずっと煮てるのに大根が柔らかくならないと焦るもの。
どれだけ煮ても大根が固いままだといったいいつまで煮ればいいのか分からなくなりますよね。
長く煮ても大根が柔らかくならないとき、考えられる原因は3つです。
原因①：季節（夏大根は繊維が固い）
1年中スーパーで見かける大根。
あまり旬のイメージはないですが、主に春大根・夏大根・冬大根の3つに分けられるんです。
大根を煮ても柔らかくならないのは、夏大根を使用していたためかもしれません。
この中で最も煮物に適しているのは冬大根。繊維がやわらかく、かつ水分をたっぷり含んでいるため煮るとホクホクしたおいしい大根になりやすいです。
一方、春大根や夏大根は冬大根に比べ実が引き締まっています。
煮物にできないなんてことはないのですが、どちらかというと生で食べたり薄くカットして炒め物にするのに向いているんですね。
夏大根は春大根よりも実が固い傾向にあるので、長く煮ても柔らかくなりにくいことがあります。
私も冬大根と夏大根を食べ比べたことがあるのですが、同じ大根なのにこんなに違うのかと驚いたのを覚えています。
冬大根はジューシーでほろっと崩れる柔らかさなのに対し、夏大根はシャキシャキと歯ごたえのある感じ。
夏大根は無理に煮物にせず、大根おろしやサラダにするのが正解です。
よりおいしく大根を煮たいなら、冬大根の時期を狙ってみてくださいね。
原因②：下茹で不足・調味料の順番ミス
大根を煮るとき、水だけで煮ずにいきなり調味料の入った煮汁の中で煮ませんでしたか？
大根やかぼちゃなど固い野菜は、下茹でをしてから煮るほうが中心までやわらかくなりやすいです。
沸騰したお湯から煮ると、中心部は固いのに外側だけ先にやわらかくなり、中心部まで火を通そうとするとどんどん煮崩れしてきます。
また、調味料の入った煮汁の中にいきなり大根を入れてしまうと、塩分の影響で大根の水分が抜けて固く感じやすいことがあります
。調味料も中心部まで染み込みにくく、表面だけにやたら濃い味の付いた仕上がりに。
さしすせその順番を守らず、最初に醤油や砂糖を入れると身が締まり、柔らかくなりにくいんです。
原因③：皮むきが薄かった
野菜は皮と実の間に一番栄養があると言われているもの。栄養を残さず摂取するために大根の皮を薄くむいていたとしたら、それはNGです。
大根の皮は他の野菜に比べても特別分厚いもの。3㎜～5㎜は皮むきしないと、厚い皮が邪魔をして実に火が入りにくいんです。
厚めにむいた大根の皮は、棒状にカットしてきんぴらや漬物にすれば無駄なく使い切れますよ^^
レシピはこちら→（大根の皮と人参の皮のきんぴら：Cookpad）
固い大根を「トロトロ」にする3つのコツ（下処理）
大根を軟らかく味しみをよくする方法は全部で3つ。
どれもちょっとしたことですが、やるかやらないかでは大根の仕上がりが全然違いますよ^^
コツ①：電子レンジで下茹で（時短）
電子レンジで加熱すると、繊維がゆるみやすくなって時短になります。
下茹ではお米のとぎ汁で茹でるのが基本ですが、私はいつも電子レンジを使っています。
- 大根を好みの大きさにカットする
- 耐熱皿に大根を重ならないように並べて、水をふりかける
- ふわっとラップをかけて電子レンジ600Wで7分ほど加熱する（大根1/2本の場合）
お米のとぎ汁で茹でるとアクや苦味が取れるのがメリット。
ですが、私は電子レンジで下茹でしても特にアクなどが気になったことはありません^^
時間のないとき、コンロがふさがっているときは電子レンジの下茹でを試してみてください。
コツ②：冷凍してから煮る（柔らかくなりやすい）
大根を一度冷凍すると、凍る過程で中の水分が膨張して組織がゆるみやすくなり、煮込み時間が短くなりやすいです。
カットした大根をジッパー付き保存袋に入れて冷凍し、凍ったまま煮汁に入れて調理するだけ。
この方法なら、夏大根でも比較的柔らかく仕上がりやすいです。
ポイントは、解凍せずに凍ったまま入れること。解凍してから入れると水分が出て、煮汁が薄まったり味がぼやけたりしやすいので、凍ったままがラクです。
コツ③：米のとぎ汁（または生米）で下茹で
米のとぎ汁で下茹ですると、アクが抜けやすく、仕上がりがきれいになりやすい基本技です。
米のとぎ汁がない場合は、水に生米をひとつまみ入れて茹でてもOK。
大根が透き通るまで下茹でしてから煮汁に移すと、味が入りやすくなります。
さらに効果UP：隠し包丁を入れる
大根は厚めに皮をむき、輪切りであれば表面に十字の切り込みをいれます。
大根の切り方に関わらず、皮は厚めにむきましょう。
目安は3㎜～5㎜ですが、大根によっては皮が分厚いものもあるので、繊維っぽいところがなくなるまで皮をむいてください。
おでん用など大根を大きめにカットするときは、大根に隠し包丁を入れます。
輪切りなら表面に十字の切り込みを入れるだけで、火の通りが段違いになります。
隠し包丁を入れることで大根の中心部にまで味がしみ込みやすくなりますよ◎
煮てしまった大根が固い時のリカバリー策
長時間煮ても大根が柔らかくならないときは、そのまま火を通し続けても劇的に変わりにくいことがあります。
では、どうしたらいいかというと、大根だけを取り出して電子レンジで加熱すればいいんです◎
- 大根を取り出して耐熱皿にのせて、水をふりかける
- ラップをかけて電子レンジ600Wで2分加熱する
- 一度取り出し大根の上下を返す
- さらに2分加熱する
加熱時間は目安です。上記の時間加熱しても大根が固いようなら、追加で1分ずつ加熱して様子をみてください。
大根が柔らかくなったら煮汁の中に戻せばOKです◎
一度冷まして味を染み込ませる
下茹でした大根はあとは煮汁の中に入れて煮込むだけなのですが、一度食卓に出す前に冷ます時間を取るとより味の染みた大根に仕上がります。
というのも、食材は温度が下がるときに味がしみ込みやすいため。
だからといってずっと火にかけ続けるのはガス代が気になりますよね。
そこで火を止めて冷ましていく間に調味料を大根に染み込ませるというわけです。
こうすれば、ガス代もかからずに大根に味を染み込ませることができますよ。
食べるときに再び火にかけて温めてくださいね。
どうしようもない時のリメイク術
圧力鍋があれば移し替えて加圧すると、短時間で柔らかくなります。
どうしようもない場合は、細かく刻んで味噌汁やきんぴらにリメイクしましょう。
細かくすることで固さが気にならなくなります。
大根の細切りにして炒めると火も入りやすく、無駄なく食べ切れますよ^^
まとめ：大根が固いのは下茹で不足が主な原因になりやすい
- 大根が固い原因は夏大根（繊維が固い）、下茹で不足、皮むきが薄いこと
- 電子レンジで7分加熱すると下茹でが時短できる
- 冷凍してから煮ると柔らかくなりやすく、煮込み時間も短くしやすい
- 隠し包丁（十字の切り込み）で火の通りが段違いになる
- 煮てしまった固い大根はレンジで2分×2回加熱すればリカバリーしやすい
大根が固い品種だった・大根の皮を薄くむいていたことも原因として考えられますが、よくあるのは下茹で不足や調味料の入れ方です。
大根を煮るときは下茹でしておくと失敗しにくいんです。
下茹でというと面倒なイメージですが、電子レンジを使えば簡単◎
コツを押さえておいしい大根の煮物やおでんを作ってくださいね。
