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ゼリーやグミを作るときに必要なゼラチン。
プルプルのやわらかい食感や口どけの良さはゼラチンならではです。
しかし、それもゼラチンがきちんと溶けていることが前提。
ゼラチンがダマになってしまうと、味だけでなく見た目や食感にも影響してしまうんです。
ゼラチンがダマになる理由は、ゼラチンが温度変化によって形状が変わるから。
ゼラチンをふやかすときとゼラチンを他のものと混ぜるときにダマになりやすいです。
今回は、ゼラチンがダマになる理由や原因、ゼラチンがダマになった時の対処法についてまとめました。
ゼラチンがダマになる理由と原因
ゼラチンがダマになる理由は、ゼラチンは温度変化や水分によって形状が変わるからです。
ゼラチンは、冷やすと固まって熱を加えると溶けます。
ゼラチンがダマになってしまうのは、ゼラチンに急激な温度変化があったり水分が均等にいきわたらなかったため。
- ふやかすときに均等に水がいきわたらなかったため
- ゼラチンを他のものと混ぜるときに温度差があったため
それぞれの原因を詳しく見ていきましょう。
ゼラチンがダマになる原因①ふやかすときに均等に水がいきわたらなかったため
ゼラチンには板ゼラチン・粉ゼラチン・顆粒ゼラチンの3種類があります。
顆粒ゼラチンはふやかす手間がいりませんが、板ゼラチン・粉ゼラチンは使う前に水でふやかす必要があります。
水でふやかすときにゼラチンに均等に水がいきわたらないと、水分を含んだ部分とそうでない部分ができてダマになってしまうんです。
ゼラチンがダマになる原因②ゼラチンを他のものと混ぜるときに温度差があったため
上記でもお話ししましたが、ゼラチンは温度変化によって形状が変わります。
溶かしたばかりの温かいゼラチンと他のものを混ぜ合わせるときに、ゼラチンの温度が下がってしまうとゼラチンが固まってダマになってしまうんです。
このダマはレアチーズケーキを作るときによく起こります。
ゼラチンがダマになった時の対処法
ゼラチンがダマになったときの対処法はダマになった段階によって変わります。
ゼラチンをふやかすときにダマになったら：湯煎にかけて溶かす
ゼラチンをふやかすときにダマになってしまったら、ダマになったゼラチンを湯煎にかけてください。
ダマになった部分だけ湯煎にかけるのではなく、全て湯煎にかけることで均等にふやけます。
直火にかけると、ゼラチンが加熱されすぎてしまって固まらなくなることがあるので注意！
湯煎は、鍋にお湯を沸かして沸騰直前になったら火を止めてください。
その上にゼラチンの入ったボウルを重ねてゆっくり混ぜながら溶かします。
湯煎にかけてダマがきれいに溶ければ、そのゼラチンはそのまま使うことができます。
しかし、湯煎にかけてもダマが溶け切らない場合は残念ながら使えません＞＜
もったいないですが、新しくゼラチンをふやかし直しましょう。
他のものと混ぜたときにダマになったら：ザルや目の細かい網でこす
生地など他のものと混ぜたときにダマになってしまったら、ザルなどで生地をこす必要があります。
ダマになったゼラチンをぎゅっとつぶすようにします。
ダマってなかなか一度ではつぶせないんですよね^^;
大変ですが、生地がなめらかになるまで何度でも生地をこしましょう！
目の細かい網でこすと、小さなダマを逃さないのでおすすめです。
ゼラチンがダマにならない溶かし方
顆粒ゼラチンを使うとふやかす手間がかからず便利ですが、板ゼラチンは透明度の高い仕上がりに・粉ゼラチンは毎回同じ固さに仕上げることができるという利点があります。
板ゼラチンと粉ゼラチンのダマにならないふやかし方と溶かし方をそれぞれ紹介します。
板ゼラチンのふやかし方
板ゼラチンは冷水でふやかすのがポイント！
板ゼラチンはふやかした後にぎゅっと水気を絞る必要があります。
ゼラチンは熱に弱いです。
ふやかす温度が高いとその時点で板ゼラチンが溶けしまって、水気を絞ることが難しくなるんですね。
氷水ほど冷たい水でふやかすと扱いが簡単になりますよ^^
粉ゼラチンのふやかし方
粉ゼラチンをふやかすときにダマが起きやすいです。
大事なのは、水の中に粉ゼラチンを振り入れること。
粉ゼラチンのほうに水をかけると、均等に水分がいきわたらずにダマができてしまうんです。
粉ゼラチンを全て振り入れたらしばらく置きます。
全体的に水分をふってふやけたらOKです◎
ゼラチンの溶かし方
ふやかしたゼラチン・顆粒ゼラチンは、50～60℃ほどのお湯で溶かしましょう。
ゼラチンは熱に弱く、高温で溶かしすぎると固まりにくくなってしまいます。
それだけじゃなく、色が濁ったり食感がもったりと重くなってしまう原因に。
ゼラチンを沸騰した液体に入れたり、ゼラチン液を沸騰させないように気をつけてください。
ゼラチンの加熱しすぎについてはこちらの記事でも詳しく紹介しています！
ゼラチンがダマになる理由と原因まとめ
ゼラチンがダマになる理由と原因をまとめました。
ゼラチンは、急激な温度変化や水分が均等にいきわたらないとすぐにダマになってしまいます。
ふやかす段階でダマになったら湯煎にかければ溶ける可能性もありますが、他のものと混ぜたときにダマになったらこすのは大変です。
できるだけダマにならないように、ゼラチンをふやかすときから水分量や温度には気をつけましょう！
