ゼラチンを加熱しすぎてはダメな理由は?沸騰させてしまった時の対処法

ゼラチンを加熱しすぎはダメな理由は?沸騰させた時の対処法

ゼリーやグミを作るときに使うゼラチン。

ゼラチンのパッケージをよく見てみると「ゼラチンを加熱するとき沸騰させないでください」と記載がある場合があります。

しっかり加熱したほうがゼラチンが溶けそうな気がしますが、実はゼラチンは加熱しすぎると固まらなくなってしまうんです。

今回は、ゼラチンを加熱しすぎてはダメな理由と、もし沸騰させてしまった時の対処法についてまとめました。

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ゼラチンを加熱しすぎてはいけない理由

ゼラチン

ゼラチンを加熱しすぎてはいけない理由は2つ。

  • ゼラチンが固まらなくなってしまうから
  • 見た目や食感が悪くなってしまうから

ゼラチンが固まらなくなってしまうから

ゼラチンを加熱しすぎてはいけない理由は、ゼラチンが固まらなくなってしまうからです。

ゼラチンを液体に溶かすとき火にかけると思いますが、加熱しすぎには注意です。

ゼラチンは体温で溶けるとも言われるほど、熱に弱い食材。

60℃以上の熱を加えるとゼラチンが熱によって分解されてしまい、固まる力がなくなってしまうんです。

ゼラチンを溶かすときは

  • ゼラチンを直火にかけたまま溶かさない
  • ゼラチンを溶かした液体を沸騰させない

ようにしてください。

沸騰したお湯に対して同量の水を加えると約50℃ほどになります。

温度計がない場合は、「だいたいこのくらいが50℃だな」というのを事前に確認しておくといいかもしれませんね。

おいしいゼリーやグミを作るためには、ゼラチンを溶かす温度には気を付けましょう!

見た目や食感が悪くなってしまうから

最近の顆粒ゼラチンは、温度に関係なくきちんと固まるものもあります。

誰もが失敗しにくいように作られていてありがたいのですが、それでもやはりゼラチンは加熱しすぎないほうがいいんです。

その理由は、ゼラチンを加熱しすぎるとできたお菓子の見た目や食感が悪くなってしまうから


ゼリーが一番分かりやすいと思います。

適正温度の60℃で溶かしたゼラチンと、沸騰させたゼラチンで作ったゼリーを比べてみましょう。

加えたゼラチンの量は同量とします。

60℃で溶かしたゼラチンで作ったゼリー
沸騰させたゼラチンで作ったゼリー
  • 見た目に透明感があって色が鮮やかに出る
  • プルっとした食感で口の中ですっと溶ける
  • 白く濁ったような見た目で色が濃く出る
  • もったりとした食感で口どけがよくない

手作りしたゼリーがお店のものと何か違うな、と感じていたらそれは温度のせいかもしれません。

沸騰させたゼラチンは、泡が入って白濁してしまうので仕上がりが濁った感じになります。

口どけももったりとした重たい感じに(これはこれでおいしいですが)。


ゼラチンはプルっとしたやわらかい食感と口どけの良さが特徴です。

せっかくゼラチンを使ってお菓子を作るなら、温度管理に気を付けてお店のようなゼリーを作ってみましょう^^

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ゼラチンを沸騰させてしまった時の対処法

ゼラチン

ゼラチンを沸騰させてしまった時の対処法は2つ。

  • まずは冷やしてみる
  • ゼラチンを足して再加熱する

まずは冷やしてみる

ゼラチンの種類によっては、沸騰させてしまっても冷蔵庫に入れれば固まる場合もあります。

「沸騰させてしまったから失敗だ…」と思わず、まずはそのまま作り続けて冷蔵庫に入れて冷やしてください。

冷やす時間は最低でも2時間は必要です。

何度も冷蔵庫を開け閉めすると、冷蔵庫内の温度が上がってなかなかゼラチンが固まらなくなるので注意です。

ゼラチンを足して再加熱する

ゼラチンを足す

10時間以上冷やしても固まらない場合は、ゼラチンの量を増やしましょう。


顆粒ゼラチンの追加の方法はこちら↓

  1. 新たにゼラチンを用意して、今度は沸騰させないように気を付けながら溶かす
  2. 溶かしたゼラチン液を、先に作っていた固まらないものに加えてよく混ぜる
  3. 型に入れ直して冷蔵庫で冷やす

加えるゼラチンの量は、最初に作ったものの1/3で大丈夫です。

溶かしたゼラチン液は、ダマにならないように先に作っていたものとよく混ぜてから型に入れ直してください。

板ゼラチン・粉ゼラチンの追加の方法はこちら↓

  1. 板ゼラチン・粉ゼラチンをそれぞれの方法でふやかす
  2. 先に作っていた固まっていないゼラチンを鍋に入れて温める
  3. ふやかしたゼラチンを①の鍋の中に入れてよく混ぜ合わせて加熱する
  4. 型に入れ直して冷蔵庫で冷やす

板ゼラチン・粉ゼラチンの場合も、ゼラチンの量は最初に作ったものの1/3となります。

ゼラチンの入れすぎはゼラチン特有の匂いが出てくるので注意してくださいね。

板ゼラチン・粉ゼラチンはふやかすときに水分が入る分、全体の味が薄くなることもあります。

特に、甘みは冷えると感じにくくなるので、必要に応じて砂糖を足して味を調整するのがおすすめです!

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まとめ:ゼラチンは沸騰させると固まらなくなる

  • ゼラチンは加熱しすぎると固まらなくなるので、ゼラチン液は沸騰させないように注意する
  • ゼラチンは加熱しすぎると、できたお菓子の見た目が濁ったり食感が重くなる
  • ゼラチンを加熱しすぎて固まらないときは、まず冷やして、それでも固まらなければゼラチンを追加する

ゼラチンはとても熱に弱いので加熱しすぎないようにしましょう。

加熱しすぎてもそのまま冷やせば固まる場合もありますが、10時間以上冷やしても固まる気配がないときはゼラチンを追加してみてください。

次はきちんと固まりますように!

関連記事:ゼラチンがダマになる理由や原因は?対処法とダマにならない溶かし方

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