れんこんが酢水につけても黒くなる理由は？対処方法や見分け方も調査

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れんこんの下処理に【酢水につける】というのがあります。

れんこんの変色を抑え、シャキシャキした食感に仕上げるための下処理ですが、まれにれんこんが酢水につけても黒くなるときがあるんです。

酢水にさらした直後はきれいな白色なのに、調理しだしたら黒くなるから結構ショックで（笑）

「いやせっかく酢水につけたのに」って^^;

なぜれんこんが酢水につけても黒くなるのか気になりますよね。

そこで今回は、れんこんが酢水につけても黒くなることについて、理由や対処法をまとめました。

れんこんが酢水につけても黒くなる理由

れんこんが酢水につけても黒くなるとき、考えられる理由は3つです。

れんこんを酢水につける時間が短いと、れんこんは時間と共に黒くなってしまいます。

れんこんを酢水につけることで変色を抑えるのは、れんこんの色素であるフラボノイドが、酸性の酢と結合することで無色に変化するため。

酢水につける時間が短いと、フラボノイドとお酢がうまく結合しません。

酢水につけすぎも栄養素が流れ出るためよくありませんが、5分ほどはつけておきましょう。

れんこんは空気に触れるとタンニンが酸化し変色するので、切ったものからすぐに酢水につけていくのもポイント。

まな板のすぐそばにあらかじめ酢水を用意しておいてください。

「先に全部切ってから」とするとあっという間にれんこんは黒くなります…。

「5分間れんこんを酢水につけても黒くなる」というときは、調理器具が関係しています。

鉄のフライパンや鍋でれんこんを調理してませんか？

れんこんのタンニンは鉄分と触れるとタンニン鉄という物質に変化し、れんこんを黒くしてしまいます。

れんこんのタンニンは強烈で、包丁や水道の蛇口の鉄に反応することもあるんだとか（参考：東京都市場衛生検査場）

れんこんを黒くしたくないときは調理器具や環境にも気を付けないといけないんですね。

酢水につけても鉄の調理器具を使ってなくても、それでもれんこんが黒くなった場合はもう仕方ありません。

れんこんは自然のものなので、まれにタンニンの量が多い個体が作られます。

タンニンの多いれんこんは何をどうしたって黒くなるもの。

食べる分には問題はないので、「個性的なれんこんだな」と思って諦めましょう。

残念ながら、一度黒く変色したれんこんを元の色に戻す方法はありません。

見た目には気になるかもしれませんが、幸いなのはれんこんは黒くなっても味や食感には変わりはないということ。

なので、私はれんこんが黒くなったときはきんぴらや煮物など濃いめの味付けで調理しています。

醤油で味付けすれば、れんこんの変色も気になりません^^

もし、酢水につけたれんこんをこれ以上黒くさせたくないというときは、れんこんを酢を入れたお湯で茹でてみてください。

黒くなったれんこんを白くすることはできなくても、これ以上れんこんが黒くなるのは防ぐことができますよ！

れんこんを切ったり皮をむいて黒く変色した場合は食べても問題はありません。

注意が必要なのは、切る前から黒くなっているれんこんです。

上記のようなれんこんは鮮度が落ちている証拠です。

全く食べられないことはないですが、風味や食感は落ちてしまっていてあまりおいしくはありません＞＜

さらに傷みが進んだれんこんは皮全体が黒く変色し、ぬめりが出てきます。

こうなったれんこんは食べると腹痛や下痢を起こす恐れもあるため、もったいないですが処分してくださいね。

れんこんを酢水につけても黒くなる理由をまとめました。

酢水につける時間が足りなかったほか、鉄製の調理器具で調理したこと、もともとタンニンの量が多い個体だったことが理由として考えられます。

ただ、切ってから黒く変色したれんこんは味や食感に変わりはありません。

酢れんこんのように白さを生かした料理には使えないですが、きんぴらや煮物など調味料で色がつく料理に使う分には何も問題なし！