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手巻き寿司やちらし寿司を作ろうと思い立ったとき、『炊飯器の中にお米がない！』と焦ったことはありませんか？
今から炊くには時間がかかるし、でも冷凍庫にはストックがある。
結論から言うと、酢飯は炊きたてでなくても、冷凍ご飯や保温ご飯(残りご飯)で十分おいしく作れます。
むしろ余分な水分が飛んでいるのでベチャつかず、お店のようなシャリになりやすいんです。
ただし、酢と混ぜる前にアツアツに温めるのがほぼ必須なので、その正しいレンジ加熱法を紹介します。
酢飯は「炊きたてじゃない」とダメ？冷凍・残りご飯が向いている理由
酢飯は炊きたてじゃないご飯でも、コツさえ掴めればとってもおいしく作ることができます！
基本的には炊きたてが推奨される酢飯ですが、なぜそう言われるのかという理由を知れば、代用ご飯でも失敗せずに仕上げることができるんです。
酢飯の失敗原因で一番多いのは水分過多でベチャベチャ
酢飯作りで一番多い失敗は、ご飯が水っぽくなってベチャベチャになること。
炊きたてのご飯は水分が多いため、お酢を加えるとさらに水っぽくなりがちです。
お寿司屋さんでは、酢飯用に水を少なめにして固めに炊いたご飯を使います。
でも、家庭で普通に炊いたご飯は水分が多いので、酢飯にするとベチャッとなりやすいんですね。
冷凍・残りご飯は適度に水分が抜けている
冷凍ご飯や保温ご飯(残りご飯)は、時間が経つことで適度に水分が抜けています。
そのため、お酢を吸っても粒が立ちやすく、お店のようなシャリシャリした食感に仕上がりやすいんです。
つまり、冷凍ご飯や残りご飯のほうが、むしろ酢飯作りには向いているとも言えます。
ただし、正しい温め方をしないとパサパサになるので、そのコツを押さえることが大切です。
炊きたてが推奨される理由：アルファ化したお米は酢を吸いやすい
お米に含まれるデンプンは、加熱されて水分を含むとアルファ化(糊化)という状態になります。
この状態は、お米の組織が緩んでいて、外からの水分をぐんぐん吸収しやすい状態です。
- 炊きたての熱々(約90〜100℃)： 組織が開いており、合わせ酢が芯まで染み込みます
- 冷めたご飯： デンプンが老化(ベータ化)して硬くなり、酢を弾いてしまいます
冷めたご飯にそのままお酢をかけても、表面がベチャベチャになるだけで、中まで味が染み込まないのはこのためなんです。
理由を知ると、代用ご飯を使うときに何を補えばいいかがハッキリわかりますね◎
冷凍ご飯・残りご飯で酢飯を作る時の最重要ポイントは加熱は
炊きたてじゃないご飯で酢飯を作るポイントは、電子レンジでアツアツになるまで加熱することです。
冷たいままだと酢が馴染まず、ボソボソになります。
冷凍ご飯と冷やご飯、それぞれの加熱のポイントをまとめました。
冷凍ご飯：ムラなくアツアツにする手順
- 平たい耐熱皿に凍ったままのご飯を広げ、ふんわりラップをかけます
- まずは電子レンジ(600W)で1分半ほど加熱します
- 一度取り出して、お箸でご飯の塊をほぐします
- 再度ラップをして、さらに1分ほど、湯気がモクモク出るまで加熱します
一気に長時間加熱するのではなく、途中でほぐすことで『外は熱いのに中は凍っている』という温めムラを防げますよ^^
自然解凍はおすすめしません
冷凍ご飯を常温で自然解凍すると、デンプンが老化してパサパサのまま戻りにくくなります。
できるだけ電子レンジで一気に加熱してください。
冷やご飯(冷蔵)：パサつきを防いで温める手順
冷蔵庫で冷え固まったご飯は、水分が抜けてパサついていることが多いです。
- ご飯をお皿に移し、料理酒(または水)を小さじ1杯ほど全体に振りかけます
- ラップをしっかりかけて、蒸気を閉じ込めるようにします
- 電子レンジで、中心までしっかり熱くなるまで(2分前後)加熱します
お酒をひと振りするだけで、お米の組織がふっくらと柔らかく戻り、お酢の吸収がぐっと良くなります◎
加熱が終わったら、すぐにラップを外さず『30秒ほど蒸らす』と、より炊きたてに近い状態になりますよ♪
配合は同じでOK？すし酢の黄金比率(ご飯1合〜3合分)
冷凍・残りご飯で酢飯を作る場合も、基本の分量は同じでOKです。
ただ、炊きたてより水分が抜けているぶん、最初は少し控えめから入れて、好みで足すと失敗しにくいです。
合わせ酢の割合(ご飯1合分)
- 米酢：大さじ2
- 砂糖：大さじ1
- 塩：小さじ1/2
冷凍・冷やご飯の場合、お酢の量は大さじ2弱と少し控えめからスタートするのが、ベチャつきを防ぐコツです。
いきなり全部入れず、まずは半量〜7割くらいを回しかけて混ぜてみて、足りなければ少しずつ足すほうが味が決まりやすいですよ。
酢の種類や甘みの好みでも感じ方が変わるので、ここは自分の家のいつもの味に寄せてOKです。
ご飯2合・3合の場合
| ご飯の量 | 米酢 | 砂糖 | 塩 |
|---|---|---|---|
| 1合(約330g) | 大さじ2 | 大さじ1 | 小さじ1/2 |
| 2合(約660g) | 大さじ4 | 大さじ2 | 小さじ1 |
| 3合(約990g) | 大さじ6 | 大さじ3 | 小さじ1と1/2 |
この比率を覚えておけば、どんな量のご飯でもおいしい酢飯が作れます。
炊きたてじゃないご飯で作る酢飯の手順
ご飯が熱々になったら、いよいよ酢飯作りです。
ここからはスピード勝負！
手順①：寿司酢も温めておく
せっかくご飯を熱々にしたのに、冷たいお酢をかけると温度が急降下してしまいます。
容器に酢・砂糖・塩を合わせ、レンジで10〜20秒ほど温めましょう。
砂糖が溶けやすくなるだけでなく、ご飯の芯までスッと馴染みやすくなります。
温めすぎると香りが飛びやすいので、ほんのりぬるいくらいで止めて、よく混ぜて砂糖を溶かすのがちょうどいいです。
手順②：切るように混ぜる
寿司桶(または大きめのボウル)に熱々のご飯を移し、温めた寿司酢を回しかけます。
酢をかけたら5秒ほど置いてから混ぜ始めると、お酢がご飯の表面に染み込み始めて、混ぜた時に均一に馴染みやすくなります。
しゃもじを立てて、米粒を潰さないようにサッサッと切るように混ぜます。
『練る』のではなく『切る』ことで、一粒一粒が独立したシャリになりますね^^
手順③：うちわで一気に冷ます
混ぜ終わったら、ご飯を平らに広げて、うちわで手早く仰ぎます。
水分を素早く飛ばしながら冷ますことで、お米に美しいツヤが出ます。表面が冷めたら、底からひっくり返してもう一度仰ぎましょう。
人肌程度の温度になったら完成です！冷凍・冷やご飯とは思えない仕上がりに驚くはずですよ◎
炊きたてご飯 vs 冷凍・残りご飯の手軽さ比較
| 炊きたてご飯 | 冷凍・残りご飯 | |
|---|---|---|
| 事前準備 | 水を減らして固めに炊く必要あり | そのまま使える |
| 水分量 | 調整が必要 | 適度に抜けている |
| 手軽さ | 炊飯に30分〜1時間 | レンジで3分 |
| 仕上がり | ふっくら | シャリシャリ |
冷凍・残りご飯のほうが、手軽にお店のようなシャリが作れることがわかりますね。
酢飯作りのトラブル解決策
やってみたけれど、なんだかイマイチ……という時のためのリカバリー術です。
- ご飯がベチャベチャになったら： うちわで仰ぐ時間を2倍に増やしてください。また、お皿に広く薄く広げることで、余分な水分を蒸発させられます
- お米に芯が残ってパサパサなら： 合わせ酢を少しだけ足し、ラップをして1分ほど蒸らすと少し柔らかくなります
- 寿司桶がない時： ボウルの底に清潔なキッチンペーパーを一枚敷いてからご飯を入れます。ペーパーが余分な水分や熱を吸い取ってくれるので、ボウルでもベチャベチャになりにくいです(混ぜ終わったらすぐ外す)
失敗しても、アレンジ次第でおいしく食べられるので安心してくださいね^^
まとめ
- 酢飯は冷凍ご飯や残りご飯で作れる、むしろ水分が抜けてベチャつかない
- 酢と混ぜる前にアツアツに温めるのがポイント、冷たいままだと酢が馴染みにくい
- 冷凍ご飯は途中でほぐして温めムラを防ぐ
- 冷やご飯は料理酒を振ってふっくら戻す
- 自然解凍は避けて、レンジで一気に加熱する
- 寿司酢も温めると馴染みが良くなる
- 炊きたてより手軽でお店のようなシャリが作れる
炊きたてのご飯がなくても、冷凍庫や冷蔵庫の残りご飯をうまく使えば、酢飯は作れます！
まずはアツアツに温めるところだけ押さえて、気軽に手作りのお寿司を楽しんでくださいね^^
