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万能調味料とも言われている塩麹。
食材を柔らかくしたり、塩麹だけで味付けが決まったりと、使い勝手の良さから人気の調味料です。
特に、鶏肉の塩麹漬けは日持ちもするということで、簡単な作り置き料理として作っている人も多いのではないでしょうか？
鶏肉の塩麹漬けの日持ちは冷蔵で2〜3日、冷凍で約1ヶ月です。
ただし「塩麹は保存食だから腐らない」というのは誤解で、生肉なので過信は禁物。
漬けすぎるとしょっぱくなるので注意が必要です。
今回は、鶏肉の塩麹漬けの日持ちや、漬けすぎた時の対処法、冷凍保存のコツについてまとめました。
鶏肉の塩麹漬けの日持ちは何日？冷蔵・冷凍の保存期間
鶏肉は水分量が多いので、そのままだとすぐに傷んでしまいます。
もちろん冷凍すれば日持ちはしますが、冷凍すると解凍する手間がありますよね。
鶏肉を塩麹に漬けておけば、味も決まって日持ちもしていいことづくめ。
冷蔵保存の日持ち：2〜3日
鶏肉の塩麹漬けは、冷蔵庫で2〜3日が保存の目安です。
「5日〜1週間持つ」という情報もありますが、これは塩分濃度や保存状態によって大きく変わります。
厚生労働省によると、市販の鶏肉の40〜70％はカンピロバクターという食中毒菌に汚染されているとされています。塩麹に漬けても、生肉である以上は菌のリスクがゼロになるわけではありません。
「塩麹は保存食だから腐らない」というのは誤解です。
生肉なので、過信せず早めに食べきるのが安心です。
冷凍保存の日持ち：約1ヶ月
もっと長く保存したいときは冷凍保存がおすすめです。冷凍なら約1ヶ月は保存できます◎
（ここだけの話、私は1ヶ月くらい保存したお肉も使っています）
冷凍すれば発酵が止まるので、しょっぱくなりすぎることもありません。
買ってきたらすぐ塩麹に漬けて冷凍するのが、最強の時短テクニックですよ^^
鶏肉を塩麹漬けしたら賞味期限はなぜ伸びる？
鶏肉を塩麹付けしたら賞味期限が伸びるのはなぜでしょうか？
理由は、麹・塩の2つの働きにありました。
麹菌の働き：細菌を排除するそもそも、食べ物が腐る原因は「空気中にいる細菌が食べ物について繁殖するから」。
細菌はどこにでも存在するので、普通食べ物が腐るのは避けられません。
しかし、麹のなかの麹菌には、その細菌を排除したりガードする働きがあるため、鶏肉を塩麹で漬けると日持ちすると言われているんです。
塩の働き：水分を減らす
次に塩の働きです。
食材が傷む原因の1つに「水分」があります。
食材は水分量が多いほど傷みやすくなりますが、塩で漬けることで塩の浸透作用が働き、鶏肉の水分量が減ります。
細菌が繁殖するために必要な水分がなくなることで、傷みにくくなるというわけなんですね。
それぞれ単体でも食材を日持ちさせる効果があるのですが、塩と麹が合わさることでより保存効果がアップ↑
傷みやすい鶏肉でも日持ちさせることができるんです◎
鶏肉の塩麹漬けは漬けすぎるとどうなる？
便利な塩麹漬けですが、漬けすぎには注意が必要です。
漬けすぎると、しょっぱくなる
鶏肉を塩麹に漬けすぎると、塩味がしみ込みすぎてしょっぱくなってしまいます。
塩には、塩分濃度の高い方から低い方に移動する性質があります。塩麹の塩分濃度は約10〜13％、一方鶏肉の塩分は0.1％程度。
つまり、鶏肉を塩麹に漬けると、塩麹の塩分が肉の内部にどんどん入り込んでいくんですね。
冷蔵庫で保存している状態だと、塩麹の発酵は進み続けます。漬け込み時間が長ければ長いほど、鶏肉自体の塩分がどんどん濃くなってしまうのです。
適切な漬け込み時間の目安
マルコメの発酵食品専門家によると、お肉の厚さによって違いますが、20〜30分程度漬け込んでおけば十分やわらかくなりますとされています。
（参考：マルコメ「塩麹などの発酵調味料は、なぜ肉をやわらかくする？」）
しっかり味をつけたい場合は、1〜2時間が目安。一晩漬け込む場合は、翌日には必ず調理しましょう。
しょっぱくなるのは避けられないので、長くても塩麹に鶏肉を漬け込む時間は1日ほどにしましょう。
長期保存したいなら、すぐに冷凍する
1日以上保存したい場合は、冷蔵庫ではなく冷凍庫で保存します◎
冷凍すれば発酵は止まるので、鶏肉がしょっぱくなりすぎることもなし！
鶏肉を塩麹に漬けすぎてしょっぱくなった時の対処法
「うっかり冷蔵庫に入れっぱなしで、しょっぱくなってしまった…」というときの対処法を紹介します。
表面の塩麹を拭き取る・洗い流す
しょっぱすぎるときは、鶏肉についた塩麹を拭き取る・水で洗い流しましょう。
それだけでしょっぱさは軽減されますよ◎
肉の内部まで塩味がしみ込んでいる場合は、次の方法がおすすめです。
煮込み料理やスープに使う
居酒屋味和久によると、漬けてから1週間くらい経ってしまった場合は、使い道を変えることをおすすめしますとのこと。
（参考：居酒屋味和久「塩麹に漬けすぎるとどうなる？」）。
鶏肉などお肉の場合は、蒸し鶏にして、割いてオリーブオイルに漬け込むと塩麹の香りが弱まるのでおすすめ。にんにくをお好みで入れてもおいしいですよ。
また、塩味を生かして、スープや鍋など煮込み料理に使えば、しょっぱさの調整もできます。
細かく刻んでチャーハンやスープの具材にすると、塩分が薄まっておいしく食べられますよ^^
鶏肉の塩麹漬けの冷凍保存のコツ
鶏肉の塩麹漬けを冷凍するときのポイントを紹介します。
冷凍方法
- 鶏肉に塩麹を揉み込む
- ジップロックなどの密閉袋に入れる
- 空気を抜いて平らにする
- 冷凍庫で保存
ラップで包んでから密閉袋に入れる方法もありますが、塩麹がべちゃっとしているので上手くラップに包むのが難しいです。
密閉袋に直接入れる方が簡単ですよ◎
解凍方法
冷凍した塩麹漬けは、冷蔵庫でゆっくり解凍してから調理します。
急いでいる場合は、密閉袋のまま流水解凍でもOK。
解凍後の酵素の力で、お肉はしっとり柔らかく仕上がります！
鶏肉の塩麹漬けレシピ
鶏肉の塩麹漬けを使ったレシピを紹介！
部位ごとにまとめています◎
塩麹漬けレシピ：鶏むね肉の鶏ハム
鶏ハムも塩麹漬けした鶏肉で作ればよりしっとりおいしくなります。
塩麹が鶏肉のうま味を引き出してくれますよ◎
塩麹漬けレシピ：鶏むね肉のバターソテー
塩麹だけのシンプルな味わいもおいしいですが、バターと合わせることでよりご飯が進む味になります。
お好みでレモンを絞っても◎
塩麹漬けレシピ：鶏もも肉の肉じゃが
醤油味の肉じゃが飽きたらぜひ試してみてほしい、塩味のシンプルな肉じゃが。
塩麹のおかげで鶏肉はプリプリ、うま味たっぷりです！
まとめ：鶏肉の塩麹漬けは冷凍保存が便利
鶏肉の塩麹漬けの日持ちと保存方法をまとめました。
- 冷蔵保存：2〜3日
- 冷凍保存：約1ヶ月
- 麹菌が細菌を排除
- 塩が水分を減らす
鶏肉の塩麹漬けが日持ちするのは、麹と塩それぞれに日持ち効果があるためです。
ただし「塩麹は保存食だから腐らない」というのは誤解で、生肉なので冷蔵なら2〜3日以内に食べきりましょう。
もっと保存したい場合は、買ってきたらすぐに塩麹に漬けて冷凍するのがおすすめです◎
