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安い肉でもつけておくだけでやわらかくジューシーに仕上がると話題のブライン液。
漬け込み時間は肉の種類やレシピによってさまざまですが、記載時間以上つけてしまったなんてこともあるかと思います。
そんなとき気になるのは、ブライン液につけすぎるとどうなるの？ということ。
ブライン液につけすぎた肉は食べても問題ないのか知りたいですよね。
そこで今回は、ブライン液につけすぎるとどうなるのか、ブライン液の漬け込み時間の目安についてまとめました。
ブライン液につけすぎるとどうなる？
ブライン液につけすぎるとどうなるかということは、ブライン液に砂糖を入れているかどうかで変わります。
水と塩だけのブライン液：つけすぎると塩辛くなる
水と塩と砂糖のブライン液：つけすぎても塩辛くなることはない
ブライン液は【水・塩・砂糖】の3つを混ぜたものが有名ですが、中には【水・塩】だけのものもあります。
そもそも、ブライン液のブラインとは『塩水』や『塩水に漬ける』という意味からきているので、砂糖が入っていないブライン液があるのも納得です。
この砂糖が入っていない水と塩だけのブライン液は、つけすぎると肉が塩辛くなってしまいます。
当然と言えば当然なのですが、一度塩辛くなった肉はもとに戻すことは難しいので、水と塩だけでブライン液を作った場合はつけすぎないようにしましょう。
反対に、水・塩・砂糖のブライン液は、塩と同量入っている砂糖のおかげでつけすぎても塩辛くなることはありません。
味の面では砂糖が入ったブライン液ならば、つけすぎても問題はないことが分かりました。
しかし、衛生面から見ると、長時間水に生肉をつけるのは決していい環境とは言えないんですね。
ブライン液は塩分濃度が5%あるとはいえ、加熱していない生肉が入っているので菌は繁殖しやすいです。
ブライン液に2～3日漬けるようなレシピも見たことがありますが、正直ちょっと怖いなあと思います。
このことからも、ブライン液につけるのは長くても一晩にするようにしましょう。
ブライン液の漬け込み時間の目安
ブライン液に漬けこむ時間は、肉の種類や形状によって変わります。
肉の種類ごとに見ていきましょう。
鶏肉
カットした鶏肉：1～2時間
かたまりの鶏肉：2～3時間
唐揚げ用など一口大にカットした鶏肉であれば、漬け込み時間は長くても2時間でOK。
鶏むね肉をかたまりのまま漬け込んだ場合は、2時間以上漬けこむといいでしょう。
「そんなに待てない！」という人は、そぎ切りにした鶏肉にフォークで穴をあけてからブライン液に漬けこんでください。
フォークで穴をあけることで鶏肉の中心部まで早くブライン液が染み込みますよ◎
豚肉
カットした豚肉：2～4時間
かたまりの豚肉：6～8時間（一晩 ）
豚肉は、トンカツ用やトンテキ用など、カットしたものでも鶏肉より大きくなるので漬け込み時間も少し長めです。
かたまりの豚肉は厚みがあるのでしっかりと長い時間漬け込んでください。
鶏肉と同じように、フォークで穴をあけてから漬け込むのもおすすめです。
牛肉
牛肉全般：1～2時間
牛肉はかたまりであっても漬け込み時間は短めです。
その理由は、牛肉は長く漬け込みすぎるとジューシーになるどころか水分が抜けてパサパサになってしまうため。
牛肉の筋繊維は太くて長いのですが、塩の働きによって縮むことで水分を外に出しやすくなるんですね。
なので、長く漬け込みすぎないようにしましょう。
魚
魚全般：30分～1時間
ブライン液はを魚に使うと、身がふっくらして臭みも取れておすすめ。
魚は肉よりも厚みがないので、漬け込む時間は30分ほどで十分です。
ブライン液は洗い流すべき？
ブライン液は洗い流す必要はありません。
洗い流すことで菌がシンクや調理台に飛び散り、思わぬ食中毒を引き起こすこともあります。
水道水などで鶏肉を洗うことによってカンピロバクター菌を含んだ水が飛沫しキッチンの調理台の上、調理器具、衣服などにも付着して二次感染を起こす原因になります。
https://shufuse.com/6379
ブライン液を洗い流すのはやめてください。
ブライン液に漬けていた肉や魚を焼くのであれば、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取る必要があります。
水分がついたまま焼くとベチャっとしますし、何より油がはねて大変ですよね^^;
からあげなどさらに調味料に漬ける場合は、水気を切るくらいで大丈夫です。
「味が薄くなるのは嫌だな」という人は、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取るとよりおいしく仕上がりますよ◎
まとめ：ブライン液につけすぎると塩辛くなったり食中毒の危険性がある
- ブライン液が水と塩だけの場合、つけすぎると肉が塩辛くなる
- ブライン液に砂糖が入っている場合、塩辛くなることはない
- ブライン液に肉を長時間つけたままの状態は、菌が繁殖しやすく直中毒の危険性もあるため注意
ブライン液は、肉の大きさによっては1～2時間漬けるだけでも十分やわらかくなります。
漬け込む時間を長くすればするほどいいというわけでもないので、食中毒を防ぐためにも適切な漬け込み時間を守るようにしましょう。
