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チョコの湯煎は、チョコを使ったお菓子作りには欠かせない作業。
一見「チョコを溶かすだけ」で簡単に見えますが、実はとっても気を使うデリケートな作業なんです。
チョコに水分は大敵。
湯煎にかけるときも水が入らないようにしなければいけませんが、ふとした拍子に水が入ってしまうことがありますよね。
「チョコに水分は絶対ダメってレシピに書いてあったのに！」と焦りますが、まずは落ち着いて。
湯煎中に水が入って分離したチョコは、残念ながらコーティング用としては使えなくなりますが、温めた牛乳や生クリームを足して乳化させることで、絶品ガナッシュ（生チョコの素）として復活できます。
この記事では、失敗を成功に変えるための乳化のコツと、そのまま作れるおいしいリメイクレシピ3選を紹介します。
なぜ固まる？チョコに水が入るとボソボソになる理由
チョコに少量の水が入ると、ボソボソと固まって分離してしまいます。
この現象はシージングと呼ばれ、お菓子作りでよくある失敗の一つ。
原因:砂糖が水分を吸って結晶化し、油分と分離する
チョコレートは、カカオバター（油分）、砂糖、カカオパウダーなどが乳化した状態。
少量の水が入ると、砂糖が水分を吸って結晶化し、油分（カカオバター）と分離してしまうんです。
それくらい、チョコにとって水分は大敵。
もしチョコに水分を混ぜるなら、チョコと水分のバランスを考えたうえできちんと量を計らないといけないんです。
「ちょっとぐらいの水だし大丈夫かな」とその場では思っても、コーティングがなめらかに仕上がらず失敗してしまいます。
口どけもザラザラしてしまうのでせっかくのお菓子作りが残念な仕上がりに。
結論:一度こうなると、元のパリッとしたチョコには戻らない
一度分離してしまったチョコは、冷やしてもテンパリングしても元のパリッとしたチョコには戻りません。
コーティング用として使うのは難しい。
チョコの湯煎をしている中で、気を付けてても水が入ることありますよね。
水分が入った部分だけを取り除くことができたら、チョコは復活できます◎
反対に、どこに水が入ったか分からない・水分がチョコにまざってしまった場合は、元のコーティング用には戻せません。
でも、捨てる必要はありません。
牛乳や生クリームを足して乳化させれば、別の形でおいしく復活できます。
捨てないで！水が入ったチョコを復活させる緊急対処法
水が入って分離してしまったチョコの対処法は、状況によって2つあります。
パターン1:水が入った部分だけ取り除く（水が混ざっていない場合）
チョコの湯煎中に水が入ってしまったら、水が入った部分のチョコだけを大きいスプーンなどですくいましょう。
チョコには油分があるので、水が入ってすぐだったら混じらないために、スプーンでも取り除けると思います。
その後、水分・油分がついていない新しいボウルにチョコを移し替えて、再び湯煎にかけてください。
この方法なら、残りのチョコは普通にコーティング用として使えます。
パターン2:温めた牛乳または生クリームを加えて乳化させる（水が混ざってしまった場合）
どこに水が入ったか分からない・水分がチョコにまざってしまった場合は、元のコーティング用には戻せません。
でも、牛乳や生クリームを足して乳化させることで、ガナッシュクリームやチョコソースとして復活できます。
リカバリー手順
- 牛乳または生クリームを別の鍋で温める（沸騰させない）
- ボソボソのチョコに、温めた牛乳/生クリームを大さじ1ずつ加える
- ゴムベラでよく混ぜる（最初は混ざりにくいがじっくり混ぜる）
- ツヤが出てなめらかになるまで繰り返す
ボソボソ状態から、トロッとしたガナッシュクリームやチョコソースに変わります。
生クリームを使えばより濃厚に、牛乳を使えばあっさりとした仕上がりに。
ここがポイントで、「そのまま」ではコーティングに使えない状態でも、牛乳/生クリームで乳化させて比率を整えると、冷やして固める生チョコにもできます◎（ゆるめに仕上げればソース、しっかりめなら生チョコ向きです。）
次の項目でリメイクを紹介しますね^^
失敗チョコが変身！簡単リメイクレシピ3選
チョコの湯煎で水が入ってしまったものは、加熱するお菓子や、ガナッシュ系のレシピに使いましょう。
コーティングが難しくなっただけで、チョコの濃厚さはちゃんと活用できますよ！
1. ホットチョコレート：牛乳をたっぷり足して溶かすだけ
一番簡単なリメイク方法。
ココアより濃厚なホットチョコレートは簡単なのでよく作ります^^
作り方
- 鍋に湯煎にかけていたチョコを入れる
- 牛乳200mlを少しずつ入れながら、チョコと混ぜて馴染ませていく
- 弱火にかけてなめらかになるまでよく混ぜる
大人向けに、インスタントコーヒーを少し混ぜるとカフェモカのような味わいに。
電子レンジで作る方法もありますが、鍋で馴染ませながら混ぜたほうがなめらかになるのでおすすめです。
2. ガナッシュ（生チョコ・トリュフ・スプレッド）：生クリームで乳化させる
レシピはこちら→（チョコスプレッド：Nadia）
湯煎にかけていたチョコと生クリームを混ぜるだけ！加熱するときは沸騰しないように気を付けてください。
このガナッシュは、ゆるめならパンに塗るスプレッドに。
少し固めに仕上げて冷蔵庫で冷やせば生チョコに、丸めてココアパウダーをまぶせばトリュフになります。
用途に合わせて、生クリームの量を少しずつ調整してみてくださいね。
3. チョコブラウニー：バターや粉を混ぜて焼く
レシピはこちら→（簡単！基本のチョコチップブラウニー：Nadia）
レシピでは電子レンジにチョコとバターを一緒に入れて溶かしていますが、湯煎にかけていたチョコの中にバターを入れてそのまま溶かせばOK。
レシピの板チョコの量＝湯煎にかけてたチョコの量にして作ってください。
生クリームなしで気軽に作れるのも嬉しいですね。
バターや粉を混ぜて焼いてしまえば、分離も気にならなくなります。
次回失敗しないための予防策
チョコの湯煎を失敗しないためには、準備が大切です！
道具はすべて水分を拭き取る
湯煎中はもちろん、湯煎に使う道具やチョコを刻む包丁や手にいたるまで、余計な水分がついていないかチェックしてください。
ボウルやゴムベラは、洗った後に完全に乾かしてから使いましょう。
ここをサボると「水は入ってないはずなのに…」が起きやすいです。
ボウルは鍋より大きいものを使う（蒸気対策）
チョコが入ったボウルは、お湯の入った鍋より一回り大きいものを選ぶのもポイント。
物理的に水が入りにくくするだけでなく、湯煎中の湯気もチョコに入りにくくなります。
お湯がグラグラしすぎない火加減にして、湯気を立てすぎないのも地味に効きます。
蓋をしない（蒸気がチョコに落ちないように）
湯煎中は鍋やボウルに蓋をしないこと。
蓋についた蒸気が水滴となってチョコに落ちる危険があります。
蓋をしなくても、お湯の温度が十分ならチョコはきちんと溶けます。
水滴が落ちやすい「鍋フタの裏側」は、湯煎の天敵です＞＜
NG行動：無理やり加熱し続けると焦げる
水が入ってボソボソになったチョコを、無理やり加熱し続けるのはNG。
焦げてしまい、さらに使えなくなります。すぐ火から下ろして、牛乳や生クリームを足してリメイクする方向に切り替えましょう。
切り替えが早いほど、口当たりもなめらかに戻りやすいです。
まとめ
チョコに水が入った時の対処法とリメイク方法をまとめました。
- 水が入って分離したチョコはコーティング用には使えない
- 砂糖が水分を吸って結晶化し油分と分離するため
- 水が入った部分だけ取り除けば残りは使える
- 全体に混ざった場合は牛乳/生クリームを足して乳化させる
- ホットチョコレートが一番簡単なリメイク
- 生チョコやトリュフはガナッシュにして冷やす
- ブラウニーは焼くので分離も気にならない
- 予防策：道具の水分を拭き取る、大きいボウルを使う
- 蓋をしない、無理やり加熱しない
チョコはとてもデリケート。
チョコの湯煎は簡単そうに見えますが、水が入らないように十分気を付ける必要があります。
水が入ってしまったものはコーティングには戻せませんが、ホットチョコレートやガナッシュにリメイクすればおいしく食べられますよ^^
