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マカロナージュとはマカロンを作るために欠かせない工程です。
私もマカロンを作ったことが何回かありますが成功したのは1度ほど^^;
なぜかというとマカロナージュの作業が難しくてつまづいてしまうんですよね…。
メレンゲの気泡がなかなかつぶれなかったり、反対にやりすぎてしまったり。
その時はマカロナージュのやり方を何度も調べました。
そこで今回は
- マカロナージュが滑らかにならない原因
- マカロナージュをやりすぎるとどうなる？
- マカロナージュを失敗させないコツ
３つについてまとめました。
マカロナージュが滑らかにならない原因
マカロナージュは「生地を混ぜた後に混ぜ跡がつく・生地を上から落としたときに小さな三角形のリボン状になる」と良しとされています。
マカロナージュが滑らかにならない原因は3つ。
- ココアを生地に入れている
- コーンスターチ入りの粉糖を使っている
- マカロナージュに時間をかけすぎている
それぞれ詳しく見ていきましょう。
ココアを生地に入れている
材料に原因がある場合です。
ココア色のマカロンはバレンタインの時期などにはぴったりですよね。
しかしココアを生地に混ぜるときは注意が必要です。
ココアは吸水性がとても高く、生地に混ぜると生地の水分をどんどん吸ってしまい生地が固くなってしまいます。
するとマカロナージュの作業がやりにくくなってしまい、結果マカロナージュに時間をかけすぎることに…。
マカロン作り初心者の方はココアを生地に混ぜるのは作業に慣れてからのほうがおすすめします。
コーンスターチ入りの粉糖やアーモンドプードルを使っている
粉糖を湿気にくくサラサラに保つためにコーンスターチが入ったものもありますが、マカロンを作るときにはコーンスターチ入りのものは選ばないことも大事。
コーンスターチはデンプンなので、マカロン生地に混ぜると生地の性質がかわってしまうんです。
マカロナージュの見極めポイントである「上から生地を落とした時にリボン状になる」状態がコーンスターチが入ることにより起こらなくなってしまいます。
結果いつまでたってもマカロナージュをやりすぎる原因に。
粉糖もアーモンドプードルもコーンスターチの入っていない純度100％のものを選んでくださいね。
マカロナージュに時間をかけすぎている
材料に原因があり生地が固くなってマカロナージュをやりにくい場合、メレンゲの気泡をつぶすことに必死になった場合、どちらもマカロナージュに時間をかけすぎてしまうと生地は乾燥して滑らかになりません。
気泡を潰したら生地を2回ほど混ぜて上から落としてみて様子を見る、を繰り返してみてください。
気泡をつぶすことだけに集中していたら混ぜすぎていた、思ったより時間がかかったなんてことも。
気泡をつぶすことも大事ですが、粉類とメレンゲをしっかり混ぜ合わせることがポイントです。
その都度生地の状態を確認することを忘れずに！
マカロナージュをやりすぎるとどうなる？
マカロナージュの見極めポイントは3つです。
- 生地にツヤがある
- 生地を混ぜた後に生地の跡(すじ)が残る
- 生地を上から落とした時に、三角形のリボン状になる
これ以上マカロナージュをやりすぎると生地はリボン状ではなくサラサラとした液状になります。
液状化した生地はマカロン作りにおいて失敗の原因に。
- 生地を絞った際にだれて広がってしまう
- 生地を乾燥させようと思ってもなかなか乾かなくなる
- 焼いたときに高さが出ずぺちゃんこになる
- きれいなピエ(マカロンの下にできるフリル状のもの)が出ない
- 生地に空洞ができる
これらすべてマカロナージュのやりすぎによって起こってしまうから怖いですよね…。
マカロン作りにとってマカロナージュは大事な作業。
反対にマカロナージュさえきちんとできればマカロン作りはほぼ成功といっても過言ではありません。
次にマカロナージュを失敗させないコツを見ていきましょう！
マカロナージュを失敗させないコツ
マカロナージュを失敗させないコツは2つ。
- ゴムベラでなくカードを使う
- マカロナージュの作業を少し足りないくらいでやめておく
それぞれ詳しく見ていきましょう。
ゴムベラでなくカードを使う
マカロナージュをやる際にゴムベラよりカードを使うことをおすすめします。
カードのほうが生地にふれる面積が大きいので、一度につぶせる気泡の数も多くなりマカロナージュの回数を減らすことができますよ！
マカロナージュの作業を少し足りないくらいでやめておく
マカロナージュができたあとに生地を絞り袋に入れますよね？
お菓子作り初心者さんは、絞り袋に入れるときや絞り出すときに時間がかかったり必要以上に生地を触ったりしてしまいます。
100％の状態でマカロナージュを終えても、その後の作業によってマカロナージュのやりすぎの状態になってしまうことも。
なので「少し足りないかな？」くらいでマカロナージュをやめておくと安全です。
関連記事：マカロナージュに失敗したときはリメイクできる？再利用はできるか調査
マカロナージュが滑らかにならない原因まとめ
マカロナージュが滑らかにならない原因をまとめました。
- マカロナージュが滑らかにならない原因は、生地にココアを入れている・コーンスターチ入りの材料を使っている・マカロナージュに時間をかけすぎていること
- マカロナージュをやりすぎると、生地がだれて思うように成形できなくなる・乾きにくくなる・仕上がりがきれいにならなくなってしまう
- マカロナージュを失敗させないコツは、カードを使って作業をし「少し足りないかな？」くらいでマカロナージュをやめておくこと
マカロナージュは慣れるまでコツがいりますが、何度もやっていくうちに自分で「これくらいかな？」と感覚をつかむことができます。
マカロナージュの仕上がりの成功写真もたくさんありますので参考にしてみてくださいね！
