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手作りのぬか床からなんだか不思議なにおいがすると「もしかして腐ってる？」と不安になりますよね。
でもぬか床ってもともとこんなものかな？とも思ったり。
ぬか床作りを始めたばかりだと、ぬか床の正しいにおいが分からないなんてことあると思います。
そこで今回は、ぬか床の正しいにおいを紹介。
「こんな臭いがするときは注意」という事例もまとめたのでチェックしてみてください！
ぬか床の正しいにおい
ぬか床は使用しているぬかや入れる食材によってにおいが変わります。
においの感じ方も人それぞれなので難しいところもあるのですが、ぬか床の正しいにおいを言葉で表すと【香ばしく甘いにおい・軽い酸味を感じるにおい】といったところでしょうか。
ぬか床は香ばしく甘いにおいがするもの
ぬか床の香ばしく甘いにおいは、ぬかが正しく発酵している証です。
意外にも、ぬか自体にはそこまで強い香りがありません。
私は以前ぬかが入ったカイロを使用したことがありますが、鼻を近づけてやっとにおいを感じるくらいでした。
そのにおいも決して不快になるものではなく、ほんのりした香ばしいにおい。
ぬか床も、本来であればそこまでにおいは強くありません。
「ぬか漬けは臭い」なんてイメージがありますが、正しいぬか床はそこまでにおいが強くなく、香ばしく甘いにおいがするんですね。
発酵が進んだぬか床は、ヨーグルトのような軽い酸味のあるにおいがしてきます。
この酸味を感じるにおいも、そこまで強くはありません。
こんな臭いがするぬか床は注意！
ぬか床から香ばしく甘いにおいではなく、以下のような臭いがするときは注意が必要です。
・シンナーのような鼻にツンとくる臭い
・アルコールの臭い
・強烈な酸っぱい臭い
これらの臭いはぬか床の中で菌や酵母が異常繁殖していることが原因。
ぬか床の中には乳酸菌のほかに酪酸菌（らくさんきん）や産膜酵母（さんまくこうぼ）が存在しており、それぞれ口にしても害はありませんが、数が増えすぎると嫌な臭いを発生させてしまうんですね。
酵母や菌が異常繁殖するのは、ぬか床をしっかりとかき混ぜれていないことが原因です。
ぬか床は上下を返すようにかき混ぜましょう。
酵母や菌のバランスを整え、異常繁殖を防ぎます。
乳酸菌は酸素が苦手なので、上下を返し終わったあとは空気を抜くように表面をならすのを忘れずに！
ぬか床が腐った臭いがした時の対処法
ぬか床から腐ったような嫌な臭いがするとき、残念ながら対処法はありません。
腐った臭いは雑菌が繁殖してぬか床が傷んでいる証拠。
傷んだぬか床に漬けていたぬか漬けを食べると、腹痛や下痢、嘔吐といった食中毒を引き起こすことも。
もったいないですが、アンモニア臭のするぬか床は処分してください。
腐った臭いというのは、人間が本能的に嫌だと感じる臭い。
ぬか床は発酵が進みすぎたときも強烈な臭いを発生しますが、それとは明らかに違う嫌な臭いです。
また、ぬか床から腐った臭いがするときはカビが生えている可能性も高いです。
見た目と臭いで異変を感じたら、ぬか床を処分しましょう。
ぬか床を腐った臭いにしないための注意するポイント
昔から保存食のひとつであったぬか漬け。
そんなぬか漬けを作るぬか床も、本来であれば傷みにくくなっているんです。
それなのに、ぬか床から腐った臭いがする＝傷んだ状態になるのは、ぬか床の管理が悪いことが原因と考えられます。
ぬか床をきちんと保存するために大事なポイントは3つ。
- ぬか床に防腐効果のある食材を入れること
- ぬか床を定期的にかき混ぜること
- ぬか床をかき混ぜたあとは、容器のフチやフタについたぬかをきれいに拭き取ること
ぬか床に防腐効果のある食材を入れる
ぬか床には食材意外にも、防腐効果の期待できる食材を入れるのがおすすめ。
- 唐辛子
- にんにく
- 生姜
- 実山椒
防腐効果があるだけでなくぬかに風味をつけてくれますよ◎
防腐効果のある食材はずっと入れっぱなしでも問題ないので、管理が楽なのも嬉しいですね^^
ぬか床を定期的にかき混ぜる
ぬか床を常温保存しているなら1日1回、冷蔵保存の場合でも2～3日に1回はぬか床をかき混ぜましょう。
かき混ぜずに放っておくと菌が増えすぎて味が酸っぱくなったり、雑菌が繁殖していまいます。
例えぬか床を冷蔵庫に入れていたとしても、少しずつ発酵は進んでいるのでかき混ぜる必要はあるんですね。
ぬか床をかき混ぜたあとは、容器のフチやフタについたぬかをきれいに拭き取る
ぬか床をかき混ぜたあとは、容器のフチやフタについたぬかをきれいに拭き取ってください。
フチやフタについたぬかは空気に触れやすく、雑菌が繁殖する原因になってしまいます。
ぬか床をかき混ぜ終わったあとは、清潔な布巾などで容器をきれいに拭くのを習慣づけましょう。
ぬか床の正しいにおいまとめ
ぬか床の正しいにおいは、個体差がありますが【香ばしく甘いにおい・軽い酸味を感じるにおい】です。
シンナーのような臭い・アルコールの臭い・強烈な酸っぱい臭いは、ぬか床で菌が異常繁殖していることが原因。
ぬか床をかき混ぜ菌のバランスを整えれば、臭いは徐々に収まってきますよ◎
腐ったような臭いはどうすることもできないのでもったいないですが処分してくださいね。
