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食事の際にあると嬉しいぬか漬け。
自分で手作りすればいろいろな食材をぬか漬けにして楽しめますね。
「何を漬けてもおいしい」なんて言われるほどぬか床のパワーはすごいのですが、中にはぬか床には入れてはいけないものもあるんです。
入れてはいけないものによってはぬか床をダメにすることもあるので、そうならないようしっかり確認しておきたいですよね。
そこで今回は、ぬか床に入れてはいけないもの、また食材の下処理やぬか床の管理方法についてもまとめました。
ぬか床に入れてはいけないもの
ぬか床に入れてはいけないものは全部で4つ。
- 水分の多いもの
- アクの強いもの
- ぬか漬け専用でない釘
- 肉や魚（別で漬ければOK）
水分の多いもの
・トマト
・新玉ねぎ
・豆腐（△）
水分の多い食材を入れるとぬか床の水分バランスが崩れます。
水分バランスが崩れたぬか床では、乳酸菌の働きが悪くなったりカビが発生することも。
豆腐もそのままではぬか床に入れられませんが、しっかりと水切りして水分をとった木綿豆腐なら入れられます。
アクの強いもの
・山菜
・たけのこ
・菜の花
・ふきのとう
・ニラ
・ほうれん草
・ごぼう（△）
上記の野菜はアクが強く、例え下茹でしてアク抜きをしたとしても完全にアクが抜けきるわけではありません。
アクが強いとぬかに漬かりにくくなりますし、ぬか床にアクがうつって全体がだめになってしまうので入れないほうがいいでしょう。
ごぼうは固めに下茹でし、しっかりと水分を拭き取れば入れられます。
ぬか漬け専用でない釘
ぬか床に入れたなすの色味をきれいにするため入れる釘。
ぬか漬け専用でない釘は防腐剤が使われていることが多く、口にしないほうがいいでしょう。
もし、色味を保つため・鉄分を摂取するために釘を入れるのであれば、【ぬか漬け専用】の記載がある釘を入れてください。
ぬか漬け専用の釘はホームセンターなどで手に入りますよ。
肉や魚（別で漬ければOK）
菌がついている生肉や生魚はもちろん、加熱済みであってもぬか床にそのまま入れるのはおすすめできません。
肉や魚は香りが強く、ぬか床全体の風味を変えてしまうからです。
もし、肉や魚をぬか漬けにしたいのであれば、必ず加熱したものを用意し、ぬか床からぬかを分けて漬けてください。
タッパーやジッパーバッグに必要な分だけぬかを分けて、肉や魚のみを漬ければぬか床を無駄にすることもありませんよ◎
ぬか床に入れる時に下処理が必要な食材
次に紹介するのは、ぬか床には入れられるけど下処理が必要な食材4つ。
下処理の方法も併せてまとめたのでチェックしてくださいね。
- なす
- キャベツ
- ごぼう
- 豆腐
なす
小ぶりのなすであればそのままぬか床に入れてもいいですが、サイズが大きいものは漬かりやすくするために下処理をしましょう。
- 大きいサイズのなすは縦半分に切る、または根元を残して十字に切り込みを入れる
- 十字に切り込みを入れたものは切り目にぬかをはさむ
十字に切り込みを入れ、切り目にぬかをはさみこむと短時間でもしっかりとなすが浸かります。
キャベツ
キャベツは葉をはがして漬ける・1/2や1/4カットをそのまま漬ける2通りの方法があります。
- 葉をはがして漬ける場合は、葉でぬかをくるむようにして丸める
- 1/2や1/4カットのキャベツは葉と葉の間にぬかをはさむ
もしキャベツの芯が太い場合は、芯にも切り込みを入れることで手早く漬かります。
捨てがちな芯ですが、ぬか漬けにすれば無駄なくおいしく食べきれますよ^^
ごぼう
ごぼうはアクが強いので必ず下処理してからぬか床に入れます。
- たわしやアルミホイルを丸めたものでごぼうの表面の汚れを取り除く
- 熱湯で固めに茹でて水気を拭き取る
ごぼうの太さにもよりますが、茹で時間は2分ほどで様子を見てください。
茹でたものは切らずにそのまま漬け込みます。
豆腐
そのままだと水分が多い豆腐は、事前に水切りして余分な水分を取り除いておきましょう。
- 豆腐をキッチンペーパーで包む
- 上にお皿やバットなど重しをのせて1時間放置する
豆腐の水切り方法は、電子レンジを使う・茹でるとさまざまな方法がありますが、ぬか漬けにおすすめなのは重しを置いておく昔ながらのやり方。
加熱しないので豆腐本来の風味を残すことができるんです。
加熱しないで食べるぬか漬けにぴったりですね。
ぬか床の管理方法
基本的に、ぬか床は1日に1回上下を返すようにかき混ぜるだけで管理はOK。
これを毎日繰り返しながらぬか床の様子を見て、その都度必要な対策があればやっていきましょう。
ぬか床が水っぽくなったら水分調整する
どんなに水分に気を付けても、ぬか床に食材を漬けていくと徐々にぬか床が水っぽくゆるくなってきます。
ゆるい状態のぬか床を放っておくと味しみが悪くなるだけでなく、カビの原因にも。
水分調整を行い、カビを防ぎましょう。
- ぬか床の表面にキッチンペーパーをくっつけて水分を吸う
- ぬかを足す
- 干ししいたけ・昆布・大豆といった水分を吸う食材を足す
単純にぬかを足して水分を調整してもいいですが、おすすめは干ししいたけ・昆布・大豆といった食材を足すこと。
水分を吸ってくれるだけでなく、うま味もプラスしてくれる一石二鳥の食材なんです◎
気温が高い時期はぬか床が酸っぱくなる
夏場など気温が高い時期は、菌の活動が活発になり発酵が早く進むことで、ぬか床が酸っぱくなります。
そんなときは粉からしを加えて酸味を調整しましょう。
粉からしの量は、ぬか1kgに対し大さじ1杯が目安。
ぬか床に加えたら全体を大きくかき混ぜてください。
まとめ：ぬか床に入れてはいけないものは水分の多いもの・アクの強いもの・ぬか漬け専用でない釘
ぬか床に入れてはいけないものは、水分の多いもの・アクの強いもの・ぬか漬け専用でない釘。
また、肉や魚は必ず加熱調理してからぬかを分けて漬けるようにしましょう。
ぬか漬けは下処理を行うことでより味がしみやすくなります。
ほんのひと手間なので、おいしいぬか漬けのためにぜひやってみてくださいね。
