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梅シロップから泡が出てきたり、アルコールのような匂いがしてきても、カビや明らかな腐敗臭がなければ「発酵」の可能性が高いので、すぐに捨てなくて大丈夫です。
発酵は加熱すれば止められます。
ただし、発酵した梅シロップには微量のアルコールが含まれることがあるため、子どもや妊婦さんが飲む場合は必ず加熱処理してから。
大人でもお酒に弱い人・運転前はそのまま飲むのは避けた方が安心です。
梅シロップはそのまま飲むのはもちろん、炭酸で割ったりかき氷のシロップにしてもおいしいですよね^^
せっかく作った梅シロップ、この記事で発酵の見分け方・リカバリー手順・予防策をまとめたので参考にしてみてください。
発酵した梅シロップは飲める？大人・子ども別の判断
発酵した梅シロップかどうかの判断と、飲んでいい人・いけない人の目安をまとめます。
大人はそのまま飲んでもOK（カビや悪臭がなければ）
カビが生えておらず、アルコール臭はするけど明らかな悪臭ではない場合、大人であればそのまま飲んでも問題ないことが多いです。
私は以前、発酵した梅シロップを飲んだことがあります。
実家で作っている梅シロップが発酵したもので、味自体はそこまでおかしくなかったのですが、鼻にツンとくる感じはお酒に近かったです。
フレッシュな梅の香りは少し弱くなりますが、甘みは残っていておいしく飲めます。
ただしアルコールが含まれていることがあるので、運転前や体調がすぐれないときは避けてください。
子ども・妊婦・お酒に弱い人はそのまま飲むのはNG
とにかくお酒に弱い私は少し飲んだだけで酔うような感じがありました^^;
発酵した梅シロップは微量とはいえアルコールを含むことがあるため、子どもや妊婦さん、授乳中の方、お酒に弱い人はそのまま飲まないのが安心です。
チョコレートのお酒で酔うくらいお酒に弱い人も同様です。
このような場合でも、加熱して発酵を止めつつアルコールをできるだけ飛ばせば、安心して飲みやすくなります。
このあと手順を説明しますね^^
梅シロップの発酵を止めるリカバリー方法
発酵を止めるには、沸騰させない程度の加熱が有効です。
温度が高すぎると梅の風味が飛びやすいので、ふつふつ沸かすのではなく「温める」イメージでOK。
目安としては70℃前後をキープできると扱いやすいです。
- 梅シロップから梅の実を取り出す
- シロップだけを鍋に移して、沸騰させない温度で温める
- 泡やアクが出たら取り除き、数分温めたら火を止める
- 清潔な容器に戻し、粗熱が取れたら冷蔵保存
加熱の流れは、梅の産地情報でも「実を取り出して液を温め、アクを取りながら仕上げる」方法が紹介されています（参考：みなべ町 梅シロップの作り方）。
加熱後は風味が少し変わりますが、甘みは残っておいしく飲めます。
取り出した梅の実はジャムや甘煮に加工して使い切れます。
梅シロップがまだ完成前に発酵してしまった場合は、加熱後に梅を戻してエキスを引き続き抽出する方法もありますが、風味が変わりやすいので「この味でOK」と思えた時点で梅は取り出すのがおすすめです。
関連記事：梅シロップの残った梅をジャム以外にリメイク！再利用やレシピを紹介
梅シロップが発酵する3つの原因と次回への予防策
梅シロップは、梅が持つ酵母が糖分を分解してアルコールを作りだすことで発酵が起きます。
梅を洗って容器を用意してと、なかなか手間のかかる梅シロップ作り。
途中で発酵してしまうとショックですよね。
次回に活かせるよう、よくある原因を確認しておきましょう。
常温保存を続けていた
常温は菌が活発に活動しやすい温度帯です。
梅シロップを常温で置いていいのは基本的に漬け込んでいる間だけ。
透明だった梅シロップがうっすら黄金色になったら完成のサインなので、そのタイミングで冷蔵庫に移しましょう。
気温が高い日は、漬け込み中でも発酵しやすいので早めに冷蔵へ移すのが安心です。
最近は夏場の気温が高くなりやすいので、昔と同じ感覚で常温保存していると発酵しやすくなります。
涼しい場所でも油断せず、完成後は冷蔵保存するのが安心です。
完成後も梅の実を入れっぱなしにしていた
シロップがうっすら黄金色になれば飲み頃ですが、そのタイミングで梅の実を取り出すことが大切です。
梅の実を入れっぱなしにすると、シロップに渋みが出るだけでなく発酵が進みやすくなります。
また、梅を取り出すときは水分のついた器具や素手で触ると一気に菌が増えやすいので、清潔なトングやお玉を使ってください。
最後まで気を付ければ、カビのリスクもぐっと下がります。
梅がシロップから出て空気に触れていた／道具の清潔さが足りなかった
梅が液面から出て空気に触れていると、その部分から発酵やカビが起きやすくなります。
途中で混ぜるときも、濡れたスプーンや使い回しの箸を入れると菌が入りやすいので注意。
「梅は必ずシロップに沈める」
「触る道具は乾いて清潔なものだけ」を徹底するだけで、成功率がかなり上がります。
梅と砂糖を入れたら、あとはできるだけ開け閉めせず静かに見守るのがいちばんです。
梅シロップの発酵と腐敗の見分け方
発酵はリカバリーできますが、腐敗している場合は飲めません。
以下の状態を確認してください。
- 発酵のサイン(リカバリー可)：ブクブクと白い泡が出ている／全体が白っぽく濁っている／梅がふっくら膨らんでいる／アルコール臭がする
- 腐敗のサイン(飲めない)：青や黒・ピンクのカビが生えている／アルコール臭ではなく明らかな悪臭がする
白い泡と白い濁りは発酵のサインで、腐敗とは別物です。
見た目だけで判断がつかない場合は匂いも確認してください。
発酵した梅シロップはお酒っぽい匂いがすることがありますが、食べ物が腐ったような不快な臭いとは違います。
青や黒のカビが見えている場合は残念ですが処分してください。
まとめ
- 発酵した梅シロップは、カビや悪臭がなければ飲めることが多い
- 子ども・妊婦・お酒に弱い人はそのまま飲まず、加熱してからが安心
- リカバリーは「梅を取り出す→シロップを沸騰させない温度で温める→泡/アク取り→冷蔵保存」
- 予防策は完成後すぐ冷蔵保存・梅の実を早めに取り出す・清潔な器具を使う・梅を液面から出さない
- 青や黒のカビが生えている／明らかな悪臭がする場合は腐敗なので処分する
発酵しても焦らず、まずカビや悪臭がないか確認してみてください。
加熱するひと手間で、子どもも一緒に飲みやすい梅シロップに戻せます。
せっかく作った梅シロップ、最後まで楽しんでくださいね。
